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Riso mantecato con erbe fini, olive e capasanta

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    Preparazione

    200 g di riso Carnaroli Riserva -
    10 g di scalogno -
    2 litri di fumetto di pesce -
    un bicchiere di vino bianco -
    4 noci di capesante di 20 g ciascuna -
    50 g di olive taggiasche -
    10 g di polvere di capperi di Pantelleria -
    40 g di burro -
    una noce di burro acido (o alcune gocce di aceto di mele) -
    olio d'oliva -
    erbe fini tritate:
    circa 15 g di prezzemolo,
    10 g di aneto,
    5 g di erba cipollina



    1) Fate appassire lo scalogno tritato in una casseruola con metà del burro; tostatevi il riso per 2 minuti e spruzzatelo con il vino; fatelo evaporare e proseguite la cottura, versando a poco a poco il fumetto, per 13 minuti.
    2) Togliete il riso dal fuoco e fatelo riposare coperto con un telo per 2 minuti. Mantecate con il rimanente burro, il burro acido (o l'aceto) e profumate con le erbe tritate.
    3) Tritate le olive e mescolatele con un filo di olio fino a ottenere una pasta. Con un largo pennello stendetela al centro di ogni piatto in modo da formare una striscia. Sistemate in mezzo un cerchio di acciaio di 12 cm, versate il riso, sollevate il cerchio e allargatelo. Spolverizzatelo con la polvere di cappero e mettete al centro una noce di capasanta scottata prima in padella, da un solo lato, con un filo di olio.

    un condimento particolare
    Il burro acido si ottiene incorporando il normale burro fresco a una riduzione di aceto, vino bianco e scalogno; si monta il tutto con una frusta, si lascia rapprendere e si emulsiona con il frullatore a immersione. Si ripone in frigo, dove si conserva a lungo.
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