Ravioli di carciofi con sugo di gamberi

Setacciate 300 g di farina sulla spianatoia, formate al centro un incavo, sgusciate 3 uova e sbattetele con una forchetta, incorporando man mano la farina che si trova sui bordi della fontana. Quando la pasta diventa consistente, iniziate a lavorarla con le mani. Eliminate le briciole di pasta secca dal tagliere con una spatola e fate rotolare l’impasto sulla spianatoia senza schiacciarlo verso il basso. Lavorate la pasta fresca all’uovo finché diventa liscia e omogenea, formate un panetto, mettetelo sotto una ciotola capovolta, o avvolgetelo nella pellicola, e lasciatelo riposare per 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

Pulite 6 carciofi, eliminate le foglie esterne e la parte finale delle foglie, tagliateli a metà, privateli del fieno e riduceteli a fettine. Soffriggete 1 spicchio d’aglio schiacciato in una padella con 5 cucchiai d’olio evo, toglietelo e unite i carciofi. Salate, coprite e cuoceteli a fiamma bassa per circa 20 minuti o finché risulteranno molto morbidi. Frullateli con il pangrattato, il pecorino e poca scorza di limone grattugiata e lasciate raffreddare.

Tenete da parte la padella in cui avete cotto i carciofi e stendete la pasta e preparate i ravioli “a fazzoletto” con il composto di carciofi. Per prima cosa dividete le sfoglie in 2 strisce larghe circa 5-6 cm e distribuite al centro di ognuna tanti mucchietti di ripieno della grandezza di una nocciola. Piegate la pasta sul ripieno, eliminando l’aria. Premete la pasta con le dita tra un mucchietto e l’altro e tagliate i ravioli con un tagliapasta quadrato liscio di 4 cm di lato. Sigillate i ravioli a uno a uno, premendo i 2 strati di pasta intorno al ripieno con la punta delle dita. Se la sfoglia dovesse essere troppo asciutta, spennellatela con un goccio d’acqua.

Pulite 16 gamberi, staccate le teste e rosolatele nella padella dei carciofi con lo spicchio d’aglio rimasto schiacciato e 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Bagnatele con 1 bicchiere di vino bianco e fatelo ridurre della metà; schiacciatele per far uscire tutti i succhi ed eliminatele. Unite le code di gambero e cuocetele per 1 minuto; salate e completate con 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa pestate.

Lessate i ravioli ai carciofi in abbondante brodo vegetale in leggera ebollizione, scolateli al dente con un mestolo forato e travasateli nella padella con il sugo di gamberi.

Mescolate i ravioli di carciofi con il sugo di gamberi, distribuiteli nei piatti singoli e rifinite la portata con della scorza grattugiata di limone non trattato. Potete guarnire il piatto anche con un trito finissimo di aglio e prezzemolo crudi: il suo gusto aromatico si sposa a meraviglia sia con il ripieno a base di carciofi sia con il sugo di gamberi.