Ragù alla napoletana

Preparazione

1) Fasciate 1 kg di lonza di maiale (o un altro pezzo di polpa suina come la coscia) con 50 g di pancetta stesa affettata quindi legatela con refe da cucina (in alternativa, potete lardellare la lonza, usando la pancetta tagliata a listarelle spesse).

2) Versate 2 dl di olio extravergine d’oliva in una casseruola dai bordi alti, aggiungete 400 g di cipolle tritate e fatele soffriggere coperte a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti, mescolando spesso. Quando le cipolle sono quasi disfatte, aggiungete la carne preparata e 6 costine di maiale. Fate rosolare per altri 30 minuti con la casseruola coperta, girandola spesso, per evitare che attacchi al fondo del recipiente.

3) Quando la carne ha formato una crosta scura, bagnate con 2,5 dl di vino rosso corposo, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare un poco. Riportate la fiamma al minimo, coprite il recipiente e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2.

4) Iniziate ad aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperandolo nel fondo di cottura. Quando si è amalgamato
unitene la stessa quantità e ripetete l’operazione fino a utilizzarne 400 g totali. Mescolate di tanto in tanto il sugo lasciando sobbollire su fuoco bassissimo per un totale di 2 ore, dal momento in cui avete cominciato ad aggiungere le prime 2 cicchiaiate.

5) Unite 2-3 mestoli di acqua e cuocete coperto su fuoco molto basso per ancora 2 ore. Verificate che ci sia sempre acqua a sufficienza e aggiungetela se occorre. Togliete la carne dalla casseruola e servitela affettata, con un contorno a piacere (per esempio broccoletti saltati con aglio, olio e acciughe). Tenete il sugo del ragù alla napoletana in caldo e usatelo per condire la pasta.

Basato su una lentissima cottura e su un pezzo di carne di maiale (è ammesso anche il manzo) rigorosamente intero, il ragù alla napoletana come il ragù alla bolognese può condire tutti i tipi di pasta, i più utilizzati in Campania sono naturalmente tutti di semola di grano duro: ziti, maccheroni, paccheri e rigatoni. 

Cantato da Eduardo in “Sabato, domenica e lunedì” e da Giuseppe Marotta ne “L’oro di Napoli”, è un vero e proprio rito. Di lunga gestazione! È chiamato il “ragù del portinaio” quasi che la vigilanza di cui ha bisogno possa essere gestita da chi per mestiere sorveglia le case altrui.

Se potete, preparatelo un giorno prima: sarà più facile alleggerirlo, privandolo con un cucchiaio del grasso rappreso in superficie. Per renderlo decisamente più leggero, potete anche eliminare le costine e aumentate di 300 g la polpa di maiale. Se invece volete dare un tocco più intenso al sugo, potete diluirlo con della passata di pomodoro o del brodo vegetale invece che con l’acqua. Se vi avanza della lonza, fatene delle polpette da cuocere in umido.