Rigatoni con la pajata

La pajata è il termine romanesco per definire quella parte dell’intestino del bovino che normalmente viene chiamata duodeno, ma il questo caso si trattandosi di un bovino da latte, un vitellino, e questa parte contiene il chimo, ossia è il latte presente in quel tratto di intestino.

La ricetta tradizionale non prevede tanti ingredienti per il sugo con la pajata ma è bene acquistare quest’ultima da un macellaio di fiducia che, avvolte, te la vendono anche già pulita!

Preparazione dei rigatoni con la pajata

1. Pulisci la pajata, eliminando il grasso e la pelle che la ricopre. Quindi, tira via la pelle senza romperla, seguendo la lunghezza della frattaglia e tienila da parte. A questo punto taglia a pezzi la pajata e, per non perdere il “chimo” in essa contenuta, sigilla ogni pezzo, chiudendo le estremità con la pelle tenuta da parte, usata come spago, formando delle “ciambelle”. Mettile tutte in uno scola pasta e lava la pajata sotto il getto d’acqua fredda e lasciala scolare.
2. Intanto taglia finemente 1/2 cipolla, raccoglila in una casseruola con i bordi alti e falla imbiondire con qualche cucchiaio d’olio extravergine di oliva. Unisci la pajata, lasciala rosolare mescolandola delicatamente, poi aggiungi 1 pezzo di peperoncino e 1 presa di sale. Irrora con 1 bicchiere di vino bianco secco e lascia sfumare sulla fiamma alta, per 5-6 minuti. Aggiungi la 1 kg pomodoro pelato frullato grossolanamente, 2 foglie di alloro e cuoci a fiamma bassa per 120 minuti con il coperchio semi chiuso.
3. Completata la cottura della pajata, cuoci in abbondante acqua 400 gr di rigatoni. Metti in una ampia padella qualche mestolo di sugo della pajata. Scola la pasta e uniscila al sugo, manteca il tutto sulla fiamma, togli, spolvera a piacere con pecorino grattugiato e mescola.
4. Servi nei piatti di portata i rigatoni con ancora un po’ di sugo pajata e una ciambellina sopra.