Passatelli alla romagnola

Profumare il midollo. Se usate il midollo (facoltativo) schiacciatelo in una terrina con una forchetta e grattugiatevi sopra la scorza del limone, in caso contrario unite la scorza al pangrattato. Sbattete leggermente le uova in una ciotola con sale, pepe e abbondante noce moscata grattugiata.

Aggiungere le uova. Mescolate insieme il pangrattato e il parmigiano grattugiato e aggiungete il mix al midollo, poi incorporate, a filo e lavorando con una frustina, le uova sbattute; mescolate bene fino a ottenere un impasto amalgamato.

Lavorare l’impasto. Mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani: alla fine dovrà risultare un po’ più sodo di un purè di patate. Se troppo sodo ammorbiditelo con poco brodo, se troppo morbido unite poco pangrattato. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per una mezz’ora.

Preparare i passatelli. Riprendete l’impasto e dividetelo in 3-4 pezzi. Mettete un pezzo in uno schiacciapatate a fori larghi (o nell’apposito attrezzo) e schiacciate energicamente finché usciranno dei cilindretti di pasta lunghi 3-4 cm; tagliateli man mano con un grosso coltello.

Spolverizzarli di farina. Procedete allo stesso modo fino ad aver esaurito l’impasto, raccogliete i passatelli su un largo vassoio infarinato e spolverizzateli leggermente di farina anche in superficie per evitare che si attacchino. Portate a ebollizione il brodo in una larga casseruola.

Cuocerli nel brodo. Appena il brodo bolle unitevi i passatelli, mescolate delicatamente e lasciate cuocere per circa 2 minuti. Quando verranno a galla, scolateli con un mestolo forato, suddivideteli nei piatti, versate in ciascuno un mestolo di brodo e servite, a piacere, con altro parmigiano.