Tortelli verdi di Reggio Emilia

Come preparare i tortelli verdi reggiani

Ingredienti per i tortelli verdi
Pasta fresca all’uovo, preparata con 300 g di farina e 3 uova, appena stesa fino alla penultima tacca della macchina, 1 kg di erbette o bietoline da taglio (o metà  spinaci e metà  bietoline) 1 piccolo porro 50 g di lardo o di pancetta dolce stesa + 1 uovo 140 g di parmigiano reggiano grattugiato 50 g di burro noce moscata sale e pepe

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1) Fai il ripieno. Pulisci le erbette, elimina la parte più dura dei gambi, tagliale a listarelle, lavale e sgocciolale leggermente. Togli radichette e parte verde del porro e tritalo. Trita anche il lardo o la pancetta e rosolalo in una grande padella antiaderente. Aggiungi il porro e lascialo appassire. Unisci le erbette, copri e cuoci per 3-4 minuti. Scoperchia, prosegui la cottura per altri 3 minuti e regola di sale e pepe. Trasferisci il tutto in una ciotola, fai raffreddare e amalgama 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, l’uovo e poca noce moscata.

2) Crea i tortelli. Taglia, man mano, la pasta a strisce di 6-7 cm di larghezza, distribuisci su metà  delle strisce il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro. Copri con le altre strisce di pasta e premi con le dita per far aderire la pasta, facendo uscire l’aria. Ritaglia con la rotella tanti ravioli quadrati di circa 5-6 cm di lato. Disponili su vassoi foderati di carta da forno, senza sovrapporli, man mano che sono pronti.

3) Cuoci e servi. Lessa i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti. Sgocciolali con un mestolo forato in un grande piatto da portata, spolverizzali con il parmigiano reggiano rimasto e condiscili con il burro a fiocchetti a temperatura ambiente o, a piacere, con burro appena fuso in un pentolino con qualche foglia di salvia.