Risotto giallo con carciofi in gremolada

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti. Grattugia la scorza del limone e spremi il succo. Taglia il gambo dei carciofi, togli le foglie più dure, privali delle punte e arrotonda il fondo con un coltellino. Dividili a metà, elimina il fieno interno e tagliali a spicchi sottili, tuffandoli man mano in acqua acidulata con il succo di limone. Spella e trita lo scalogno.

2) Fai appassire lo scalogno in una casseruola con 30 g di burro, aggiungi i carciofi sgocciolati e 1 pizzico di sale e rosolali lentamente. A parte scalda una padella antiaderente, unisci il riso e fallo tostare per 2-3 minuti senza aggiungere grassi.

3) Trasferisci il riso nella casseruola con i carciofi e sfumalo con 1/2 dl di vino caldo. Versa 2-3 mestoli di brodo bollente e mescola. Aggiungi 2 mestoli di brodo caldo e mescola ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuoci il risotto per 16-18 minuti in totale e, poco prima del termine, unisci lo zafferano in polvere diluito in poco brodo (oppure i pistilli); regola di sale e pepe.

4) Nel frattempo, spella la carota e la cipolla, lavali insieme al sedano e tritali. Rosolali con 30 g di burro, spolverizza con 1/2 cucchiaio di farina, bagna con poco brodo caldo e cuoci per 5 minuti. Lava e asciuga il prezzemolo e tritalo con i filetti di acciuga. Mescola il trito e la scorza di limone grattugiata agli ingredienti in padella; regola di sale e pepe.

5) Manteca il risotto giallo, mescolandolo con il grana padano e 1-2 noci di burro, distribuiscilo nei piatti e completa con i carciofi in gremolada. Servi subito in tavola.

I carciofi spinosi, come quello sardo e ligure, sono perfetti per questo piatto perché mantengono bene la consistenza in cottura. La gremolada è un condimento tipico milanese, chiamato in dialetto “gremolà“, ovvero ridotto in grani. Nella versione originale, è composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Usato principalmente per insaporire, a fine cottura, gli ossibuchi alla milanese è ottimo oltre che sul risotto giallo anche con il coniglio e sulle scaloppine.