Ingredienti
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320 gr
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300 gr
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300 gr
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300 gr
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30 gr
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1
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2 spicchi
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0.5 bicchiere
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5 dl
acqua minerale naturale
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q.b.
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q.b.
Risotto alla pescatora
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Il risotto alla pescatora è un primo di mare ideale per i giorni di Festa (dal pranzo di Ferragosto al cenone della Vigilia di Natale o di Capodanno). Un piatto perfetto da portare in tavola anche nei weekend, quando ci sono ospiti particolarmente esigenti, e che non è per nulla difficile da preparare.
Donna Moderna vi presenta qui la ricetta base con cozze, vongole, gamberi più i segreti degli chef per una riuscita perfetta. Come tanti altri piatti ispirati alla tradizione mediterranea, anche questo risotto non ha una formula codificata e viene interpretato con variazioni più o meno significative secondo i gusti e la disponibilità di altri ingredienti. C’è chi cuoce i molluschi in un sugo di pomodoro per aggiungere poi tutto al riso a fine cottura, chi unisce un pizzico di zafferano per un gusto più intenso, chi prepara il fumetto con verdure e aromi, chi lo nobilita con fettine di astice o di aragosta e chi lo arricchisce con altri pesci (più o meno pregiati), canocchie, seppie e calamari. Scorrete il pratico step by step per impararne a colpo d’occhio i principali passaggi.
Preparate i molluschi. Mettete a bagno 300 g di vongole in acqua fredda salata per 2 ore, cambiando spesso l’acqua ed eliminando la sabbia. Strofinate 300 g di cozze con una paglietta nuova, togliete il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce) e sciacquatele. Mettete cozze e vongole in pentole separate, con 1 spicchio di aglio spellato e poco olio extravergine d’oliva per ciascuna. Coprite e cuocete a fiamma vivace, finché saranno aperte. Sgusciatele (tranne qualche vongola) e filtrate il liquido.
Fate il fumetto. Sgusciate 300 g di gamberi e tenete da parte teste e gusci. Incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero. Rosolate i gusci e le teste dei gamberi in una pentola con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, unite i liquidi di cottura di cozze e vongole, aggiungete circa 1/2 l di acqua, portate a ebollizione, cuocete per circa 15 minuti e filtrate il fumetto. Riversatelo nella pentola e riportatelo a ebollizione.
Cuocete il risotto. Rosolate 1 scalogno tritato con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Tostate 320 g di riso, tipo Vialone nano o Carnaroli, sfumatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente, versate 2-3 mestoli di fumetto bollente e mescolate. Portate il riso a cottura (saranno necessari non più di 16-18 minuti), bagnandolo man mano con il fumetto e mescolate a ogni aggiunta.
Completate la ricetta. Unite i gamberi ancora crudi, le cozze e le vongole, proseguite la cottura ancora per 1 minuto e spegnete. Regolate di sale e pepe, aggiungete 30 g di burro, mantecate e lasciate riposare il risotto 1 o 2 minuti.
Portate in tavola il piatto. Spolverizzate il risotto alla pescatora, a piacere, con 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato e servite subito.
Segreti da chef
Il fumetto è un brodo concentrato preparato con gusci, teste ed eventuali ritagli dei pesci utilizzati per realizzare il piatto. Il successo di un risotto di mare dipende da questa base che prevede una rosolatura iniziale per concentrare il sapore di mare e quello di eventuali verdurine e aromi (sedano, carota, cipolla, alloro, timo…). Una volta pronto, filtrate il brodo accuratamente attraverso un colino, schiacciando teste e gusci con il dorso di un cucchiaio.
Per ottenere un risotto perfetto, è essenziale tostare il riso: i chicchi tostati assorbono il brodo più lentamente, rimanendo compatti e integri. Potete procedere in 2 modi. Dopo aver rosolato lo scalogno, alza la fiamma, unite il riso e tostatelo per 1-2 minuti, mescolando. In alternativa, scaldate a fuoco vivo una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tostate il riso per 2 minuti. Unitelo al soffritto e proseguite come indicato nella ricetta sopra.
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