Bigoli al ragù di anatra

Preparazione

1) Elimina la pelle del petto d’anatra e sminuzza la carne al coltello; rosola i pezzetti a fuoco vivo per 2-3 minuti con 50 g di burro e 100 g di prosciutto crudo. Unisci 50 g di verdure per soffritto e fai appassire a fuoco basso, mescolando. Bagna con 1 bicchiere di vino bianco e il succo di 1 arancia e cuoci, coperto, per 30 minuti.

2) Grattugia metà della scorza dell’arancia rimasta (quando la comperi sceglila non trattata e prima di questa operazione lava comunque il frutto con cura). Uniscila al sugo d’anatra con 100 g di olive taggiasche intere oppure snocciolate e fatte a pezzetti. Prosegui la cottura del sugo per altri 5 minuti.

3) Cuoci 320 g di pasta di semola di grano duro in abbondante acqua bollente salata, tradizionalmente in Veneto si usano i bigoli. Scola la pasta al dente, condiscila con il ragù di anatra all’arancia quindi insaporisci il piatto con del pepe a piacere.

I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusi in tutta la regione e anche in Lombardia. Uno dei sughi che ben si sposa è il ragù preparato con petto d’anatra, come nella ricetta appena descritta (che non espone comunque una delle tante versioni tradizionali). Piatto molto antico, il “ragù di anatra alla veneta” come i bigoli è tipico della tradizione gastronomica del Veneto, regione in cui moltissime sono le ricette a base di volatili quali piccioni, anatre, tacchini e faraone. Elemento distintivo di questa tradizione culinaria è il particolare tipo di cottura detto “covatura”. Questa tecnica, indispensabile per realizzare un ragù di anatra a regola d’arte, prevede tempi di cottura molto lunghi e si basa su temperature della fiamma piuttosto basse. Così facendo, la carne diventa tenera, morbidissima e il sugo in cui cuoce acquista un profumo molto intenso.

Per preparare un ragù d’anatra originale, più simile a quello “della nonna” per prima cosa trita finemente 2 cipollotti, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino. Fai imbiondire gli aromi a fuoco lento in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva per 5 minuti. Taglia 1/2 anatra pulita di circa 600 g a pezzi lasciando la pelle, unisci al soffritto assieme 4 filetti di acciuga sott’olio spezzettati e fai rosolare a fuoco vivace per 7-8 minuti mescolando spesso. Bagna con 1 bicchiere di vino bianco, mescola e fai evaporare, unisci 400 g di pomodori pelati, schiacciali con una forchetta e cuoci 1 ora. Togli la carne, elimina la pelle, disossa la polpa e tritala finemente, quindi rimetti nel tegame assieme a 1 mestolo di brodo di carne e fai cuocere per altri 30 minuti. Sala e pepa a piacere.