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Ravioloni di baccalà con crema di cipolle

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    Preparazione

    Per la pasta
    400 g di farina
    4 uova
    100 g di spinaci lessati e tritati
    olio
    sale

    Per il ripieno
    200 g di baccalà dissalato
    200 g di latte
    una patata
    un uovo
    una cipolla
    4 filetti di acciuga
    pasta di tartufo
    olio
    grana
    aglio
    alloro
    vino bianco
    sale

    Per la salsa di acciughe
    8 filetti di acciuga
    50 g di latte
    aglio
    olio

    Per la crema di cipolle 200 g di cipolle dorate
    50 g di burro
    brodo vegetale
    alloro
    farina
    olio d'oliva
    zucchero
    sale e pepe

    1) Preparate prima la pasta: impastate la farina con le uova, gli spinaci ben strizzati, un cucchiaio di
    olio e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; lasciatela riposare, avvolta in
    pellicola, per circa un'ora. Intanto preparate il ripieno: fate soffriggere in una padella, con 2 cucchiai d'olio, uno
    spicchio d'aglio non sbucciato, 2 foglie di alloro e 4 filetti d'acciuga dissalati; aggiungete la cipolla affettata
    sottilmente, lasciatela dorare, quindi unite il baccalà a pezzetti.
    2) Fate insaporire il pesce, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, unite la patata a pezzetti
    e mescolate.
    3) Versate il latte caldo, salate, pepate e cuocete a fuoco basso finché le patate saranno cotte e il liquido ridotto.
    4) Lasciate raffreddare, trasferite tutto nel mixer, aggiungete un uovo, un cucchiaio di grana grattugiato, un cucchiaino
    di pasta di tartufo e frullate.
    5) Per la salsa di acciughe scottate uno spicchio d'aglio 3 volte in acqua bollente, cambiando sempre
    l'acqua; fate sciogliere le acciughe in una casseruolina con 50 g di olio, versate il composto nel frullatore, unite
    l'aglio e il latte caldo e frullate fino a ottenere una salsa fluida.
    6) Preparate la crema di cipolle: scaldate in una casseruola 2 cucchiai di olio con il burro e una foglia di alloro,
    aggiungete le cipolle affettate sottilmente e fatele dorare, mescolando.
    7) Spolverizzate le cipolle con un cucchiaio di farina, mescolate ancora, salate e unite un pizzico di zucchero;
    versate a poco a poco mezzo litro di brodo caldo e lasciate stufare a fuoco basso, mescolando
    ogni tanto, finché le cipolle si saranno appassite.
    8) Versate il composto nel mixer e frullate finché la crema sarà omogenea.
    9) Stendete la pasta con la macchina a rulli; distribuitevi sopra il ripieno, a mucchietti distanti 4-5 cm,
    richiudetela e ritagliate dei grossi ravioli. Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli e fateli insaporire in
    una larga padella con la salsa di acciughe. Stendete un velo di crema di cipolle sui piatti e suddividetevi i ravioli.


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