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Agnolotti gratinati

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    Preparazione

    1) Immergete in acqua fredda 100 g di cervello di vitello, poi spellatelo e tagliatelo a pezzetti. Pelate e sminuzzate 100 g di salsiccia, fate rosolare i 2 ingredienti in 30 g di burro, salate e pepate. Mondate, sfogliate e lessate mezzo cespo di scarola, poi tagliatela finemente e mescolatela con gli altri ingredienti.
    2) Tritate 150 g di cappello del prete di manzo precedentemente brasato e lessato e mescolatelo con il composto preparato, poi aggiungete un uovo, una manciata di grana grattugiato e, a piacere, una grattata di noce moscata. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti. Lasciate riposare il composto mentre procedete alla preparazione della pasta.
    Impastate 300 g di farina setacciata con 2 uova, sale e un po' di acqua, per ottenere una pasta elastica ed omogenea che stenderete in una sfoglia sottile. Con un bicchiere o con l'apposito tagliapasta rotondo dentellato ricavate dalla sfoglia dei dischi di 5-6cm di diametro e mettete al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno. Piegate i dischi a metà, premendo bene con la punta delle dita i contorni di sfoglia, onde evitare che si aprano in cottura. Dopodiché, in abbondante acqua salata, fate lessare gli agnolotti al dente, scolateli con una schiumarola e metteteli in una pirofila abbondantemente imburrata. Mentre preparate gli agnolotti, avrete fatto ammorbidire in una casseruola 120 g di fontina con un bicchiere di latte. Mettete su fuoco basso e fate sciogliere fino a formare una crema che verserete sugli agnolotti. Passateli qualche minuto sotto il grill a gratinare.
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