Ziti con ragù alla napoletana

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  • Procedura 4 ore 40 minuti
  • Cottura 4 ore
  • Persone 6
  • Difficoltà media

Ingredienti

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Ziti con ragù alla napoletana


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    500 g di ziti
    un kg di girello di manzo
    100 g di prosciutto crudo a fette spesse
    50 g di pancetta stesa
    un ciuffo di prezzemolo
    200 g di passata di pomodoro
    200 g di concentrato di pomodoro
    150 g di cipolla
    50 g di lardo
    olio extravergine d'oliva
    uno spicchio d'aglio
    2,5 dl di vino rosso
    sale, pepe


    1) Tagliate prosciutto e pancetta a listarelle sottili e tritate il prezzemolo. Praticate lunghi fori con uno spiedino metallico all'interno del pezzo di manzo e infilatevi le listarelle di salumi mescolate al prezzemolo e a una macinata di pepe. Legate la carne con spago da cucina. Fatela rosolare uniformemente con 8-10 cucchiai di olio in una casseruola, possibilmente di coccio; salatela e pepatela. Intanto tritate le cipolle con il lardo e l'aglio, mettete il trito nel tegame della carne e fatelo soffriggere. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per almeno 20 minuti, unendo poca acqua calda, se necessario. Versate il vino, poco alla volta, facendolo ogni volta evaporare e mantenendo sempre il fuoco bassissimo: occorrerà quasi un'ora.
    2) Aggiungete 2-3 cucchiai di concentrato e 2-3 di passata di pomodoro e mescolate, finché si scuriranno leggermente. Proseguite allo stesso modo, aggiungendo la conserva e il concentrato, fino a esaurirli: questa operazione dovrà durare più di un'ora.
    3) Togliete la carne dal ragù e avvolgetela in un foglio di alluminio.Unite al ragù 2 mestoli di acqua bollente e proseguite la cottura, sempre a fuoco bassissimo, per un'ora, mescolando di tanto in tanto: alla fine il ragù dovrà risultare scuro, untuoso e denso. Salate e pepate, solo se necessario. Spezzate gli ziti in 2 o 3 parti e lessateli al dente in abbondante acqua bollente salata, conditeli con il ragù e serviteli, tenendo il pezzo di carne come secondo piatto.


    di CUCINA MODERNA Riproduzione riservata