Tortellini alla pappa di pomodoro e scampi su salsa all’aglio orsino

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Tortellini alla pappa di pomodoro e scampi su salsa all’aglio orsino


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    Per i pomodori confit.
    Incidete la buccia di 250 g di pomodorini, immergeteli prima in acqua bollente, poi in acqua ghiacciata, sbucciateli, divideteli a quarti e privateli dei semi. Conditeli con olio, sale e timo, fateli riposare 1/2 ora, trasferiteli su una teglia foderata con carta da forno e fateli essiccare in forno a 80° per 4 ore. Fateli raffreddare e tritateli fini.
    Per la salsa di pomodoro.
    Tagliate a metà  200 g di pomodorini e conditeli con zucchero e sale; saltateli con poco olio e 2 spicchi d'aglio; cuocete 15 minuti, rimuovete dal fuoco e unite 6 foglie di basilico; togliete aglio e basilico, passate allo chinois, regolate di sale e pepe.
    Per il ripieno.
    Riducete 30 g di pane raffermo a cubetti di 1 cm e scaldateli in una padella con olio, 1 spicchio d'aglio e la salsa di pomodoro; togliete dal fuoco e mescolate. Rimuovete l'aglio, unite i pomodori confit, 3 foglie di basilico a julienne e un filo di olio; regolate di sale.
    Per i tortellini.
    Impastate 160 g di farina con 80 g di semolino, 2 tuorli, sale e acqua quanto basta; lasciate riposare per un'ora, stendete la pasta in 2 fogli sottili, spennellatene uno con 1 uovo e distribuitevi il ripieno con un cucchiaino; incidete la pasta con uno stampino rotondo, chiudete a mezzaluna e unite le due estremità  per formare i tortellini.
    Per gli scampi.
    Grigliate 8 scampi medi puliti e sgusciati con un filo di olio per pochi minuti e teneteli in caldo.
    Per la salsa all'aglio orsino.
    Sbollentate le foglie di 200 g di aglio orsino in 1 litro di acqua salata per 1 minuto, raffreddatele in acqua e ghiaccio. Frullatele con 10 g di patata lessata, 30 ml di brodo vegetale e un filo di olio.
    Per il pane croccante.
    Tagliate a cubetti 80 g di pane raffermo; rosolate 20 g di cipolla, 1 spicchio d'aglio, 5 g di acciughe, 2 g di capperi, peperoncino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro; bagnate con 120 ml di vino bianco e lasciate ridurre della metà ; aggiungete il pane, mescolate fino a completo assorbimento e lasciate essiccare in forno 1 ora. Frullate fine.
    Preparate il piatto.
    Cuocete i tortellini al dente. Fate fondere 3 g di burro, unite 30 ml di brodo di vitello e 100 g di olio; mantecatevi i tortellini fino a fine cottura e unite 50 g di grana padano grattugiato. Tracciate su ogni piatto una striscia con la salsa all'aglio e distribuitevi i tortellini, gli scampi e la granella di pane.

    di SALE&PEPE Riproduzione riservata