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Ravioli di topinambur con sugo vegetariano

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Ravioli di topinambur con sugo vegetariano

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    Il topinambur è un piccolo tubero di forma irregolare, riscoperto e rivalutato negli ultimi anni per la sua versatilità in cucina e le numerose proprietà. Si presta a tantissime cotture: è infatti buono sia stufato, sia fritto, sia cotto in forno. Anche crudo, sbucciato e affettato, è ottimo nella classica bagna cauda che ne valorizza il gusto dolce che ricorda il carciofo e la nocciola. Di seguito vi presentiamo la ricetta dei ravioli di topinambur con sugo vegetariano: un primo piatto veg perfetto per un menu importante coem quello di Natale o Capodanno (da provare, se piace, anche con un delizioso ragù di coniglio).

    Preparazione

    1) Come prima cosa preparate la pasta dei ravioli di topinambur: impastate 450 g di farina con 5 tuorli e 4 albumi. Quando l'impasto sarà liscio e sodo, formate una palla, avvolgetela in pellicola e tenetela in frigorifero per il tempo necessario a fare il ripieno.

    2) Fate il ripieno di topinambur. Fate lessare 300 g di patate. Nel frattempo preparate una ciotola con abbondate acqua acidulata con il succo di 1 limone, poi sbucciate e affettate 750 g di topinambur. Metteteli quindi a cuocere per una decina di minuti in una padella con coperchio in cui avrete già fatto rosolare 1 scalogno o 1 piccola cipolla in 1 cucchiaio di olio. Fate intiepidire le verdure cotte, tritatele e mescolatele a 75 g di grana grattugiato, 1 tuorlo d'uovo, un trito di sale, pepe e prezzemolo.

    3) Assemblate i ravioli. Stendete la pasta all'uovo in una sfoglia sottile utilizzando il matterello oppure l'apposita macchinetta, spennellatene un lato con 1 albume d'uovo sbattuto e sistematevi un cucchiaino di farcia. Piegatele quindi a metà. Premete tutto intorno al ripieno di topinambur con le dita e ritagliate i ravioli a forma tonda o quadrata con una rodella dentata oppure un tagliapasta.

    4) Fate cuocere il sugo di verdure. Tritate 1 spicchio di aglio mettetelo in una ciotola con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite 1 sedano rapa e 2 carote spellate e tagliate a dadini. Versate tutto in una padella e fate stufare per 10 minuti a fuoco dolce unendo qualche cucchiaio di acqua, se necessaria. Regolate di sale e di pepe.

    5) Condite e gustate. Versate il ragù di verdure sulla pasta ripiena fatta lessare in abbondante acqua salata e poi accuratamente scolata. Unite ai ravioli di topinambur con sugo vegetariano una dozzina di olive taggiasche snocciolate e servite subito in tavola.

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