• Procedura
    4 ore 30 minuti
  • Cottura
    3 ore
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    facile

Ingredienti

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Ravioli con il tocco

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    Preparazione

    500 g di farina,
    7 uova,
    600 g di polpa magra di vitello e 100 g di maiale,
    150 g di poppa di vitella,
    100 g di cervella,
    50 g di animelle,
    30 g di schienali,
    70 g di salsiccia,
    4 cespi di scarola,
    1 mazzo di borragine,
    1/2 gambo di sedano,
    1 carota,
    1 piccola cipolla,
    1 bicchiere di vino rosso secco,
    10 g di funghi secchi,
    2 cucchiai di conserva di pomodoro
    e 1 di farina,
    mollica di pane,
    3 dl di brodo di carne,
    1 dl d'olio extravergine di oliva ligure,
    Parmigiano Reggiano,
    maggiorana,
    burro,
    sale.




    Qualunque sugo, in Liguria, si chiama tocco .Questo è il più tradizionale. "E anche il più povero" spiega Pronzati.
    "Infatti è ÒallungatoÓ con le verdure".
    Prepara così il sugo di carne: pulisci gli ortaggi, tritali e rosolali in una casseruola con l'olio. Aggiungi 350 g di polpa di vitello infarinata e falla dorare bene su tutti i lati a fuoco medio.Bagna con il vino e lascia evaporare.
    Diluisci la conserva in un po' di brodo caldo, uniscila alla carne, regola di sale, copri e cuoci dolcemente per un'ora e 15 minuti. Aggiungi i funghi ammollati in acqua tiepida e tritati. Prosegui la cottura per un'ora, aggiungendo il brodo se serve, in modo che il fondo non si asciughi.
    Monda la scarola e la borragine, tuffale in acqua bollente per 5 minuti, strizzale bene per togliere l'acqua e tritale. Sbollenta per poco la cervella e gli schienali ed elimina la pellicina.
    Taglia a pezzi 250 g di carne di vitello, quella di maiale, la poppa e le animelle e fai rosolare tutto in padella con due noci di burro. Aggiungi la cervella e gli schienali, mescola e prosegui la cottura per pochi minuti. Trasferisci il composto sul tagliere, tritalo e poi pestalo nel mortaio(o nel mixer).
    Unisci il trito di borragine e scarola, la salsiccia sgranata, 4 uova sbattute, una manciata di mollica inzuppata di brodo, un po' di Parmigiano grattugiato, qualche fogliolina di maggiorana e il sale. Amalgama tutto.
    Impasta la farina con 3 uova e ricava una sfoglia sottile. Dividila a metà. Distribuisci sulla prima i mucchietti di ripieno
    distanziati, sovrapponi la seconda sfoglia e ricava i ravioli. Falli asciugare su un telo infarinato, cuocili in acqua bollente salata, sgocciolali e condiscili con il sugo della carne e il formaggio grattugiato.
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