Ravioli con il tocco

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  • Procedura 4 ore 30 minuti
  • Cottura 3 ore
  • Persone 6
  • Difficoltà facile

500 g di farina,
7 uova,
600 g di polpa magra di vitello e 100 g di maiale,
150 g di poppa di vitella,
100 g di cervella,
50 g di animelle,
30 g di schienali,
70 g di salsiccia,
4 cespi di scarola,
1 mazzo di borragine,
1/2 gambo di sedano,
1 carota,
1 piccola cipolla,
1 bicchiere di vino rosso secco,
10 g di funghi secchi,
2 cucchiai di conserva di pomodoro
e 1 di farina,
mollica di pane,
3 dl di brodo di carne,
1 dl d'olio extravergine di oliva ligure,
Parmigiano Reggiano,
maggiorana,
burro,
sale.




Qualunque sugo, in Liguria, si chiama tocco .Questo è il più tradizionale. "E anche il più povero" spiega Pronzati.
"Infatti è ÒallungatoÓ con le verdure".
Prepara così il sugo di carne: pulisci gli ortaggi, tritali e rosolali in una casseruola con l'olio. Aggiungi 350 g di polpa di vitello infarinata e falla dorare bene su tutti i lati a fuoco medio.Bagna con il vino e lascia evaporare.
Diluisci la conserva in un po' di brodo caldo, uniscila alla carne, regola di sale, copri e cuoci dolcemente per un'ora e 15 minuti. Aggiungi i funghi ammollati in acqua tiepida e tritati. Prosegui la cottura per un'ora, aggiungendo il brodo se serve, in modo che il fondo non si asciughi.
Monda la scarola e la borragine, tuffale in acqua bollente per 5 minuti, strizzale bene per togliere l'acqua e tritale. Sbollenta per poco la cervella e gli schienali ed elimina la pellicina.
Taglia a pezzi 250 g di carne di vitello, quella di maiale, la poppa e le animelle e fai rosolare tutto in padella con due noci di burro. Aggiungi la cervella e gli schienali, mescola e prosegui la cottura per pochi minuti. Trasferisci il composto sul tagliere, tritalo e poi pestalo nel mortaio(o nel mixer).
Unisci il trito di borragine e scarola, la salsiccia sgranata, 4 uova sbattute, una manciata di mollica inzuppata di brodo, un po' di Parmigiano grattugiato, qualche fogliolina di maggiorana e il sale. Amalgama tutto.
Impasta la farina con 3 uova e ricava una sfoglia sottile. Dividila a metà. Distribuisci sulla prima i mucchietti di ripieno
distanziati, sovrapponi la seconda sfoglia e ricava i ravioli. Falli asciugare su un telo infarinato, cuocili in acqua bollente salata, sgocciolali e condiscili con il sugo della carne e il formaggio grattugiato.

di DONNA MODERNA Riproduzione riservata