Chitarra al nero di seppia

320 g di pasta alla chitarra
300 g di seppie fresche con il nero
2 pomodori rossi e maturi
2 scalogni
1,5 dl di vino bianco secco
1 burrata piccola
1 ciuffo di prezzemolo
pomodorini canditi
olio extravergine di oliva
sale e pepe


1 Pulisci le seppie. Elimina le pinne laterali, stacca i tentacoli dal corpo e togli occhi e becco con forbici da cucina. Separa le vescichette del nero e sciacquale. Svuota l'interno delle sacche da osso e interiora, rivoltandole. Elimina la pellicina scura che ricopre le sacche e tagliale a cubetti. Passa le vescichette al setaccino per ricavare il nero, raccogliendolo in una ciotolina. Scotta i pomodori in acqua bollente, spellali, elimina i semi e tagliali a dadini. Sgocciola la burrata tagliata a pezzettini in un colino.
2 Cuoci il sugo. Fai appassire gli scalogni tritati in una padella ampia con un filo d'olio per 2 minuti, unisci le seppie, rosolale, sfumale con il vino e fai evaporare. Aggiungi i dadini di pomodoro, il nero di seppia filtrato attraverso un colino, copri e prosegui la cottura per circa 40 minuti, unendo poca acqua calda, se serve, poi regola di sale e pepe.
3 Condisci la pasta. Lessa al dente la pasta in abbondante acqua bollente salata. Sgocciolala, tenendo da parte 4 cucchiai di acqua di cottura, versala nella padella con il sugo, unisci l'acqua di cottura messa da parte e fai insaporire a fuoco vivo per qualche istante. Servi la pasta con i pomodorini, i pezzettini di burrata e il prezzemolo tritato.