Cappelletti artusiani

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  • Procedura 1 ora 30 minuti
  • Cottura 25 minuti
  • Persone 6
  • Difficoltà elaborata

Ingredienti

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Cappelletti artusiani


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    Per la sfoglia:
    500 g di farina
    5 uova

    Per il ripieno:
    150 g di petto di cappone (oppure di lombata di maiale)
    60 g di ricotta
    60 g di cacio raviggiolo
    120 g di parmigiano grattugiato
    2 uova
    20 g di burro
    scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato (a piacere)
    noce moscata
    sale
    pepe

    Inoltre:
    1,2 dl di brodo di carni miste (cappone, manzo)
    2 albumi d'uovo
    70 g di parmigiano grattugiato

    1) Tagliate a dadini la carne e fatela soffriggere con il burro, poi lasciatela freddare. Passatela tre volte al
    tritacarne e versate il ricavato in una ciotola. Unite tutti i formaggi, le uova, la noce moscata, il pepe ed
    eventualmente la buccia di limone grattugiata, aggiustate di sale e mescolate molto bene.
    2) Preparate la sfoglia come
    nella ricetta Tortellini alla bolognese e stendetela sottilissima. Ricavatene dei dischetti di 5 cm di diametro.
    Deponete al centro una nocciola di impasto, piegate i dischetti a semicerchio, sigillando bene i bordi, poi chiudeteli
    a "cappelletto" facendoli girare attorno alla punta del dito.
    3) Chiarificate il brodo: mettete sul fondo di una pentola
    capiente i due albumi; versatevi a filo e molto lentamente il brodo freddo, mettete la pentola a fuoco dolce e portate
    lentamente a ebollizione: gli albumi, coagulandosi, verranno in superficie trascinando con loro tutte le impurità del
    brodo. Eliminate gli albumi cotti con una schiumarola, poi filtrate il brodo.
    4) Portate nuovamente a bollore il brodo e
    fatevi cuocere i cappelletti, versateli nella zuppiera e lasciateli riposare per qualche minuto prima di portare in
    tavola con il parmigiano a parte.

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