Arroz a banda con crostacei e molluschi

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Arroz a banda con crostacei e molluschi

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    Preparazione

    500 g di riso Vialone nano
    1 kg fra gamberi rossi, scampi e calamari
    2 pomodori ramato
    2 cipolle
    2 costole di sedano
    2 carote
    2 spicchi di aglio
    1 foglia di alloro
    1 bustina di zafferano
    1 cucchiaio di paprica
    1/2 bicchiere di vino bianco
    olio extravergine di oliva
    sale

    1 Con una forbicina incidete il dorso della corazza di gamberi e scampi ed eliminate il filetto nero. Eviscerate i calamari. Tritate le cipolle, le carote e le costole di sedano e soffriggete metà del battuto in una padella pesante e ampia con 6 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio. Aggiungete i gamberi e gli scampi, rosolateli per un minuto, sfumateli con il vino, salateli poco e prelevateli subito dalla padella. Privateli quasi tutti di teste e corazze e teneteli in caldo.
    2 Mettete gli scarti dei crostacei nella padella con i calamari, l'alloro e 1 litro e mezzo di acqua, salate e cuocete per 45 minuti dal momento del bollore. Con una paletta forata prelevate i calamari e teneteli in caldo insieme ai crostacei. Filtrate il brodo.
    3 In una ciotolina mescolate poco brodo con lo zafferano, una presa di sale e lo spicchio di aglio rimasto, prima schiacciato. Mettete la padella usata prima sul fuoco, scaldatevi 6 cucchiai di olio, unite il battuto di verdure rimasto, rosolatelo un poco e aggiungete i pomodori lavati e e ritati, il mix allo zafferano e la paprica. Mescolate e fate sobbolire 3 minuti. l 3 Aggiungete il riso, tostatelo nel condimento per un minuto e unite un litro del brodo preparato. Cuocete 5 minuti a fuoco vivo e altri 5 a fiamma bassa, o finché il brodo si sarà asciugato. Quindi passate la padella nel forno a 200° per 8 minuti, finché si sarà formata
    una leggera crosticina. Decorate il riso con i crostacei tenuti interi e servite i rimanenti a parte insieme ai calamari.

    Accompagnate con salsa aioli. salsa aioli
    1 uovo sodo e 2 tuorli crudi - 4 spicchi di aglio - 3 dl di olio di semi di arachide - 1 cucchiaio di succo di limone - sale

    Mettete nel frullatore i tuorli crudi, gli spicchi di aglio privati dell'anima centrale e una presa di sale e frullate il tutto versando l'olio a filo. Quando si sarà formata una salsa densa, unite il tuorlo dell'uovo sodo e il succo di limone, frullate brevemente e regolate di sale.

    1 I crostacei vengono insaporiti in padella e poi privati delle corazze che serviranno per prepare il fumetto, ovvero il brodo in cui cuoce il riso. Nella zona di Alicante (lungo la costa est della Spagna), dove è diffuso questo piatto, si utilizza il riso Bomba, a chicco piccolo, ma in Italia è difficile da trovare; può essere sostitutito con il Vialone nano.
    2 Il riso viene tostato in un intigolo di pomodoro e spezie e quindi cotto nel fumetto di pesce: questo viene versato tutto insieme e non poco a poco come per i nostri risotti.
    3 Crostacei e riso arrivano in tavola separati (arroz a banda significa infatti "riso a parte"), diversamente dalla paella catalana, dove tutti gli ingredienti cuociono insieme.
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