• Procedura
    8 ore 45 minuti
  • Cottura
    3 ore 15 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    difficile

Ingredienti

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Agnolotti mantovani

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    Preparazione

    ingredienti
    1 kg di polpa di vitello
    1 carota
    1 cipolla
    1 costa di sedano
    10 g di burro
    2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
    1 foglia di alloro
    1 dl di vino bianco secco
    400 g di polpa di pomodoro a cubetti
    1 l di brodo di carne (vedi ricetta "Rîs e spàrgitt")
    2 uova
    5 cucchiai di formaggio grana padano grattugiato
    sale e pepe
    per la pasta
    300 g di farina bianca
    100 g di erbette
    2 cucchiai di olio xtravergine d'oliva
    sale
    vini consigliati
    Lambrusco Mantovano Rosso
    Grignolino d'Asti (rosso )

    Mondate, lavate e tritate insieme finemente la carota, la cipolla e il sedano. In una casseruola fate scogliere il burro nell'olio, unite il battuto di verdure, l'alloro e lasciate sfrigolare per 1 minuto.
    Aggiungete la carne e rosolatela su tutti i lati, quindi bagnate con il vino e lasciate evaporare. Versate la polpa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere su fuoco basso e a recipiente coperto per circa 3 ore, bagnando di tanto in tanto con un goccio di brodo e rigirando la carne. Togliete dal tegame la carne, tritatela e mescolatene metà al suo sugo.
    In una terrina mettete la restante carne tritata senza sugo, le uova, il grana, regolate di sale e mescolate il tutto, amalgamando bene il ripieno. Lessate le erbette per 5 minuti, scolatele e strizzatele molto bene.
    Per la pasta: versate la farina a fontana su un piano di lavoro, fate un incavo nel centro e versateci dentro il trito di erbette, l'olio di oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto fino a ottenere una pasta omogenea; formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente, trasferite in frigorifero e fate riposare per almeno mezz'ora.
    Tirate la sfoglia con il matterello e tagliate tante strisce rettangolari di 10 cm. Disponete le strisce sul tavolo e mettete al centro di esse dei mucchietti di ripieno distanti l'uno dall'altro almeno 1 cm. Quando avete terminato la fila, ripiegate per il lungo la striscia di pasta, in modo da sovrapporre la parte senza ripieno su quella con il ripieno. Fate una leggera pressione intorno ai mucchietti di ripieno e cercate di fare uscire l'aria. Rifilate il bordo degli agnolotti con una rotella dentata e deponeteli su di una teglia infarinata, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per 4 ore.
    Portate il brodo ad ebollizione in una casseruola, immergete i ravioli e mescolate fino alla ripresa del bollore. Cuoceteli a fuoco dolce per 10-15 minuti. Scolateli con una schiumarola in una zuppiera e sistemateli a strati alterni con il sugo di stufato bollente e una spolveratina di formaggio grana, procedete fino ad esaurimento degli ingredienti, infine servite.







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