Polenta e zampone

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  • Procedura 3 ore 10 minuti
  • Persone 4
  • Difficoltà media

400 g di farina gialla macinata fine
1 zampone di 800 g
300 g di fagioli borlotti secchi
100 g di pancetta affumicata
2 spicchi di aglio
2 dl di latte
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di concentrato di pomodoro
1 dl di brodo vegetale
1 foglia di alloro
40 g di burro
sale
pepe

1) Tenete i fagioli a bagno per una notte, sciacquateli e lessateli per 2 ore, quindi scolateli.
2) Mettete lo zampone a bagno per una notte, incidete il piede con un taglio a croce tra le unghie, bucate in più punti
la pelle (foto A) e avvolgetelo in un telo di cotone; legatelo con lo spago, immergetelo in una pentola con acqua
fredda non salata e fatelo sobbollire per 3 ore, poi scolatelo.
3) Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete il concentrato diluito nel brodo e fate ridurre a
fuoco medio per 10 minuti; a parte fate rosolare la pancetta a dadini e l'aglio tritato nell'olio rimasto, poi unite i
fagioli scolati (foto B) e l'alloro e fate insaporire; versate il sugo di pomodoro e fate cuocere per 1/2 ora; salate e
pepate.
4) Portate a ebollizione 1,1 l di acqua salata con il latte, versatevi a pioggia la farina e fate cuocere per 50 minuti
mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi; una volta pronta, distribuite la polenta in 8 stampini di
media grandezza imburrati (foto C) e lasciate riposare per qualche minuto.
5) Tagliate lo zampone a fette e servitelo accompagnato dai fagioli con la loro salsa e dai timballini di polenta.

di IN TAVOLA Riproduzione riservata