Cotoletta alla milanese

Preparazione

1) Prepara la carne. Prendi 4 costolette di vitello con l’osso di circa 2 cm di spessore. Con un coltello elimina il grasso esterno delle costolette e stacca la carne dalla parte terminale dell’osso, in modo da creare un “manico”. Se le preferisci più sottili (anche se la ricetta originale non lo prevede) disponile, 1 a 1, fra 2 fogli di carta da forno e appiattiscile con il batticarne. Incidi il bordo di ciascuna costoletta con 4-5 taglietti, irrora la carne con qualche goccia di succo di limone e spolverizza con una macinata di pepe.

2) Impana la carne. Sguscia le uova in una ciotola abbastanza larga da contenere le costolette, unisci poco pepe e sbatti leggermente con la forchetta. Versa abbondante farina in un vassoio e abbondate pangrattato in un altro vassoio. Tenendola per il “manico” passa una costoletta su entrambi i lati nella farina, immergila nelle uova sbattute, sempre su entrambi i lati, e quindi disponila sul pangrattato. Spolverizza la costoletta con altro abbondante pangrattato e premi con le mani per farlo aderire. Trasferisci la cotoletta su un vassoio foderato con carta da forno e impana con lo stesso procedimento le altre 3.

3) Friggi e servi. Sciogli il burro chiarificato nella padella antiaderente (se non ne hai a disposizione del burro chiarificato prepararlo tu con le istruzioni a fondo ricetta). Quando spumeggia friggi le cotolette a fuoco medio-alto 3-4 minuti per lato, girandole una sola volta con una pinza da cucina.

4) Sgocciola le cotolette alla milanese su un vassoio foderato con carta assorbente da cucina, regola di sale e servile, a piacere, con dadini di pomodoro, salsa tartara e patatine fritte o insalatine miste.

Il burro chiarificato rende bene in cottura ed è ideale per cuocere le cotolette di vitello e di pollo. Per preparalo con le tue mani taglia a pezzi 1 kg di burro, mettilo in una casseruola, appoggiala su un bagnomaria tiepido e fallo sciogliere, finché la parte acquosa del burro sarà evaporata, la caseina si sarà depositata sul fondo del recipiente e la materia grassa avrà l’aspetto di un olio chiaro. Fodera un colino con una garza non medicata e filtra il burro chiarificato. Chiudilo in un vasetto e tienilo in frigo: si conserva per 1 mese.