L’arrosto di vitello perfetto in tre versioni

L’arrosto di vitello è un secondo di carne tenero e succulento, riuscirà sicuramente a strappare i complimenti dei tuoi commensali e ha il vantaggio di poter essere cotto sia al forno che in casseruola e anche in pentola a pressione: scegli tu come prepararlo in base ai tuoi gusti o al tempo che hai a disposizione!

Quale carne usare per l’arrosto di vitello

Un ottimo arrosto di vitello lo riconosci subito al primo assaggio: è tenero e scuccolento, con le fette ben irrorate dal fondo di cottura, denso ma non troppo. Per ottenere queste caratteristiche devi scegliere il giusto taglio di carne, da cui dipenderà anche il tempo di cottura: una cottura troppo prolungata o troppo breve della carne potrebbe compromettere la riuscita del tuo arrosto. Il tipo di carne da scegliere dipende anche e soprattutto dal metodo di cottura che scegli

• L’arrosto di vitello in casseruola è preparazione ideale per chi non ha voglia o tempo di utilizzare il forno. I tagli migliori del vitello sono la noce, la sottofesa o lo scamone. Prima di iniziare la ricetta, è necessario legare la carne per conservare la forma durante la cottura. Nella prima fase, è importante rosolare la carne nell’olio e nel burro per sigillarla e conservarne all’interno i sughi e gli umori. Vino, rosmarino, salvia, brodo e sale andranno aggiunti successivamente.
• Per la cottura dell’arrosto di vitello in pentola a pressione sono indicati i tagli di carne più teneri e pregiati come il girello di vitello, la rosa (un taglio di carne di vitello a forma di “palla”, ricavato dalla coscia) o lo scamone (o sottofiletto di vitello).
• Gli arrosti di vitello in forno migliori si ottengono invece con i seguenti tagli: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata. Per avere un arrosto più morbido puoi anche bardarlo con lardo o pancetta.
• La preparazione dell’arrosto di vitello al forno è nettamente diversa dalle due precedenti: il vitello deve cuocere a puntino e a calore più uniforme. Si preferisce, quindi, una temperatura costante fin dall’inizio, con una breve “impennata” verso la fine così che la carne possa acquistare la classica doratura.

Per accompagnare il tuo arrosto di vitello, in qualunque modo lo prepari, sono perfette le patate al forno classiche o delle patate croccanti in padella oppure, soprattutto durante i lunghi mesi invernali, porta in tavola della polenta morbida con cui raccogliere il sughetto che si sarà formato. Buon appetito!

Preparazione dell’ arrosto di vitello in casseruola

1. Fai legare dal macellaio il pezzo di vitello con dello spago, oppure infilalo tu stessa in una reticella di cotone, leggermente elastica, che potrete trovare anche in farmacia. Spargi in un largo piatto 3 cucchiai di farina, spolverizzala con una macinata di pepe e fai “rotolare” sopra il pezzo di carne.
2. Su fuoco basso fai sciogliere in una casseruola, che contenga di misura il pezzo di carne, 40 g di burro con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unisci la noce di vitello e falla rosolare rigirandola più volte e aiutandoti con due palette oppure con due cucchiai di legno. Quindi aggiungi le foglie di salvia e il rosmarino.
3. Bagna il vitello con mezzo bicchiere di vino, alza la fiamma e fallo evaporare, sala, poi aggiungi un mestolo abbondante di brodo bollente (se preferisci, puoi usare anche brodo vegetale). Dopodiché copri il recipiente e cuoci a fuoco basso per circa 90 minuti, girando la carne di tanto in tanto e bagnandola con il sughetto che man mano si forma.
4. Scopri, alza la fiamma, fai ulteriormente dorare la carne (se hai usato la reticella eliminala), quindi toglila dal fuoco, lasciala intiepidire sul tagliere avvolta in un foglio di alluminio e poi affettala e sistemala sul piatto da portata.
5. A parte, unisci al fondo di cottura filtrato 10 g di burro impastato con 1 cucchiaino di farina, mescolat a fuoco basso per qualche minuto e versa la salsa sulle fette di arrosto di vitello. Servi.

Preparazione dell’arrosto di vitello al forno

1. Rosola prima la carne in forno caldo a 200° C per 30 minuti ; girandola ogni 10 minuti circa con 2 palette, in modo che si formi la crosticina su tutta la superficie.
2. Sforna, bagna con 1 dl di vino bianco secco quindi abbassa il forno a 180° C, inforna nuovamente la tua teglia coperta da alluminio e cuoci per 45 minuti, bagnando l’arrosto, di tanto in tanto, con poco brodo.
3. Scopri l’arrosto e cuocilo altri 45 minuti, bagnandolo con il suo fondo.
4. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si può calcolare circa 1 ora e 15 minuti per ogni chilogrammo.
5. Ricorda: una volta cotto, prima di tagliarlo, fai riposare l’arrosto avvolto in un cartoccio per almeno 10 minuti. In questo modo i succhi si ridistribuiranno nelle fibre,e non si disperderanno nel taglio.

Preparazione dell’arrosto di vitello in pentola a pressione

1. Se la tua pentola a pressione non è sufficientemente larga per ospitare il pezzo di arrosto che hai scelto, puoi dividerlo in due pezzi.
2. Inizia la ricetta dell’arrosto di vitello in pentola a pressione, come indicato per la cottura in casseruola, fino ad arrivare al punto 3.
3. Dopodichè, versa nella pentola tanto brodo quanto basta ad arrivare a metà della carne. Sistema sopra alla carne qualche tocchetto di burro: il burro, sciogliendosi, renderà la carne più tenera e saporita. Metti il coperchio, chiudi ermeticamente e metti la pentola sul fuoco.
4. Appena inizia a fischiare cuoci 30 minuti per chilo di carne. Per esempio per un arrosto più grande, da 1,5 kg ti occorreranno 45 minuti.
5. Trascorso il tempo di cottura, apri la valvola per far uscire il vapore e, quando è fuoriuscito del tutto, apri la pentola a pressione: l’arrosto avrà ancora un aspetto piuttosto lesso e il sughetto sarà molto annacquato. Con l’aiuto di 2 palette giralo e punzecchia la carne per controllare che sia cotta (non deve uscire sangue).
6. Riaccendi la fiamma e fai rosolare la carne a fuoco moderato per 6-7 minuti, in modo che il sughetto si addensi e la carne prenda colore.
7. Tirala fuori dalla pentola e filtra il sughetto.
8. Fai intiepidire l’arrosto di vitello in un cartoccio prima di tagliarlo ,poi sistema le fette sul piatto da portata, irrorale con il sughetto e servi.

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