Ingredienti
Assieme alle animelle e alla trippa, il fegato fa parte della categoria delle frattaglie animali e ha un sapore forte, che spesso in cucina si è soliti smorzare con aromi e spezie. Il fegato è in effetti un ingredienti che si ama o si odia, sebbene si presti in cucina alla preparazione di gustose ricette di cui molte si ispirano a deliziosi piatti tradizionali della cucina povera regionale.
Per esempio, al fegato alla romana o il fegato all’abruzzese o alla veneziana con la polenta. Oppure come te lo proponiamo qui di seguito, ispirato alla tradizionale ricetta del fegato alla vicentina: tagliato a fette sottili passate nella farina e poi cotte in padella insieme alle cipolle soffritte.
Preparazione del fegato in padella
- Pulisci accuratamente 800 gr di fegato di vitello asportando completamente la sacchetta contenente il fiele, spellandolo dalla pellicola che lo circonda e privandolo di eventuali nervetti e tessuti fibrosi.
- Lavalo sotto un filo di acqua corrente e tamponalo con carta assorbente per asciugarlo.
- Quindi, taglia il fegato a fette sottili ( circa 0,5 cm di spessore e del peso di circa 50 gr l’una).
- Monda e taglia al velo 2 cipolle e mettile in una padella ampia che riesca a contenere le fette di fegato in uno strato, senza lasciare spazi.
- Unisci 3 cucchiai di olio evo e 30 g di burro. Falle appassire piano, per almeno 15 minuti, senza che friggano, mescolando ogni tanto.
- Passa ora le fettine di fegato in abbondante farina: l’operazione va fatta solo all’ultimo momento, altrimenti la farina, assorbendo i succhi del fegato, diventa umida e appiccicosa. Picchietta le fettine con la mano per far aderire bene la farina.
- Adagia nella padella le fette di fegato e falle dorare a fiamma viva per 2 minuti, prima da una parte e poi anche dall’altra (gira le fettine con una paletta per non pungerle).
- Metti la fiamma più bassa e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti: sulla superficie delle fette dovrà trasudare qualche gocciolina di liquido rosato (indice che il fegato è cotto, ma leggermente rosato all’interno).
- Completata la cottura, servi il fegato in padella nei piatti di portata insieme alle cipolle.
Consigli per cucinare il fegato
Solitamente il fegato che viene consumato di più è quello di bovino, sia di vitello che di manzo, ma sono apprezzati anche il fegato di maiale con il quale si è soliti preparare i fegatelli nella rete con polenta. Ma non solo: in cucina si usano anche il fegato cavallo, di anatra o di coniglio e agnello. Per non parlare del rinomato «foie gras» (ossia il fegato d’oca).