Lombatine di coniglio e ratatouille al balsamico

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  • Procedura 40 minuti
  • Cottura 20 minuti
  • Persone 4
  • Difficoltà facile

Ingredienti

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Lombatine di coniglio e ratatouille al balsamico


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    2 selle di coniglio
    2 zucchine
    un peperone rosso
    una melanzana di media grandezza
    2 patate
    4 cipolline
    3 pomodori
    timo
    maggiorana
    aglio
    aceto balsamico
    vino bianco
    olio
    sale, pepe

    1) L'operazione più delicata, non per Chiappini, che il suo mestiere lo sa fare molto bene, ma per quelle lettrici
    che vorranno imitarlo, è la preparazione delle selle di coniglio. Ma per questo vi rimandiano al testo qui sotto,
    che illustra le varie fasi. Una volta ottenuti gli involtini con le selle, li trasferisce in una padella antiaderente,
    appena unta di olio e ben calda. Li fa rosolare, girandoli con un cucchiaio di legno, poi li spruzza di vino. Lo fa
    sfumare a fiamma alta, poi copre e finisce di cuocerli su fuoco basso: occorrono una decina di minuti in tutto.
    2) Senza perdere di vista la padella, Chiappini passa a occuparsi delle verdure. Di ciascuna tiene da parte qualche
    pezzetto, che userà per la decorazione: i colori infatti sono importanti. Da patate e zucchine ricava delle palline con
    l'apposito scavino. E taglia le altre a losanghe o a dadini. Con le verdure rimaste prepara la ratatouille. Sbuccia il
    peperone con il pelapatate: è un trucco molto usato dai cuochi, per rendere più digeribile questa verdura, senza
    ricorrere al forno o alla fiamma per spellarla. Poi elimina semi e nervature. Taglia le zucchine in 4 per il lungo, poi
    a dadini. Stesso trattamento per patate, melanzana e cipolline.
    3) Una seconda padella, appena unta di olio, è già pronta sul fuoco a scaldarsi. Lo chef vi trasferisce la ratatouille,
    aggiunge un mazzetto di timo e maggiorana, sale e pepe e la fa saltare su fuoco vivo per 5 minuti, mescolando: i
    pezzetti sono piccoli e richiedono un trattamento molto delicato. Poi copre la padella, abbassa il fuoco e porta a
    cottura per 5 minuti o poco più. Ci sono le patate, che sono un po' durette. Ma bisogna stare molto attenti, perché la
    ratatouille deve mantenersi consistente e non sfaldarsi. In quei pochi minuti di cottura, Chiappini scotta in acqua
    bollente leggermente salata le verdure per la decorazione. Tutte tranne i pomodori, che usa crudi. Un attimo prima di
    togliere la ratatouille dal fuoco, lo spruzza di aceto balsamico.
    4) Ci siamo. Gli involtini di coniglio sono pronti, caldi e coperti. Lo stesso vale per la ratatouille e per la decorazione.
    Anche il piatto è lì accanto: l'ha voluto grande, addirittura più di 30 cm di diametro, perché il cibo deve avere molto
    spazio a disposizione, per valorizzarsi al meglio. Chiappini piazza al centro del piatto un anello metallico di 10 cm di
    diametro: serve a raccogliere gli ingredienti preparati e a dare al piatto finito un'immagine ordinata. Come prima mossa
    riempie l'anello con la ratatouille e la pressa delicatamente perché, al momento in cui l'anello verrà tolto, si mantenga
    ben compatta. Trasferisce quindi gli involtini di coniglio dalla padella su un piano di lavoro, elimina scrupolosamente
    il refe che li ha tenuti uniti in cottura, li taglia a fettine spesse e le dispone sopra la ratatouille, accostandole una all'altra,
    a formare una corona.
    5) Intorno all'anello alterna, guidato dal senso del colore, le verdure preparate per la decorazione. Il piatto è pronto con
    uno spruzzo di aceto. Poi si dimostra abilissimo nel sollevare l'anello mantenendo intatta la bella composizione.


    di SALE&PEPE Riproduzione riservata