• Procedura
    2 ore 55 minuti
  • Cottura
    2 ore 15 minuti
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    media

Ingredienti

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La cima ripiena

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    Preparazione

    1,2 kg di pancetta di vitello
    200 g tra cervella e animella di vitello
    300 g di polpa di vitello tritata
    20 g di funghi secchi
    30 g di pinoli
    30 g di pistacchi sgusciati
    100 g di pisellini lessati
    100 g di parmigiano reggiano grattugiato
    25 g di burro
    4 uova
    2 carotine
    una cipolla
    una costola di sedano
    un mazzetto di prezzemolo
    un mazzetto di maggiorana
    uno spicchio d'aglio
    un limone
    sale, pepe




    1) Preparare la carne Incidete la pancetta nel senso dello spessore in modo da ottenere una larga tasca. Scottate cerv
    ella e animella in acqua bollente salata e acidulata con il succo di limone per 5 minuti, scolatele ed eliminate la pellicina. Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida.
    2) Cuocere il ripieno Fate soffriggere in un tegame con il burro una carotina tagliata a dadini, mezza cipolla e mezza costola di sedano tritate, aggiungete la polpa di vitello e fatela insaporire per qualche minuto; unite cervella e animella a dadini, i funghi a pezzettini, sale e pepe; cuocete per altri 5 minuti.
    3) Unire gli altri ingredienti Trasferite in una ciotola il composto di carni e verdure e aggiungete i piselli, i pistacchi, i pinoli, il formaggio, l'aglio, il prezzemolo e la maggiorana tritati; mescolate bene. Sgusciate al centro le uova e amalgamatele al composto; regolate di sale e pepe.
    4) Farcire la pancetta Salate e pepate internamente la carne e introducetevi il composto utilizzando un grosso cucchiaio; riempitela per circa 2 terzi perché durante la cottura la carne tende a ritirarsi e il ripieno a gonfiarsi. Cucite poi l'apertura con un grosso ago e refe da cucina.
    5) Immergerla nel brodo Portate a ebollizione in una grande casseruola 3 litri circa di acqua leggermente salata a cui avrete unito le rimanenti verdure; cuocete il brodo per 10-15 minuti, quindi immergetevi la cima, coprite il recipiente e fate riprendere lentamente l'ebollizione.
    6) Portarla a cottura Fate sobbollire la cima per un paio d'ore controllando che sia sempre ben coperta di brodo (eventualmente aggiungete altra acqua bollente). Durante la cottura pungetela ogni tanto con un sottile spiedino per evitare che scoppi. Scolatela e lasciatela raffreddare.
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