• Procedura
    3 ore 15 minuti
  • Cottura
    2 ore 15 minuti
  • Persone
    8
  • Difficoltà
    facile

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La cima alla genovese

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    Preparazione

    1,2 kg di pancetta di vitello
    200 g di polpa di vitello
    100 g di cervello di maiale
    30 g di pinoli
    30 g di funghi secchi
    300 g di pisellini sgusciati
    4 uova
    50 g di burro
    100 g di parmigiano grattugiato
    una carota
    2 litri di brodo vegetale
    uno spicchio d'aglio
    maggiorana
    sale
    pepe

    Come si prepara
    1) Mettete i funghi in una ciotola, copriteli di acqua tiepida e fateli rinvenire. Scottate per 3 minuti il cervello
    in acqua bollente, scolatelo e privatelo della pellicina che lo ricopre.
    2) Fate rosolare in 30 g di burro la polpa
    di vitello e il cervello; sgocciolate le carni con un mestolo forato, mettetele su un tagliere e tritatele con una
    mezzaluna o nel mixer.
    3) Trasferite il trito di carni in una ciotola capiente, aggiungete i pisellini lavati e
    asciugati, i pinoli interi e mescolate con cura per amalgamare il tutto.
    4) Insaporite il composto con un cucchiaio
    di maggiorana sminuzzata e mescolata allo spicchio di aglio sbucciato e tritato fine. Salate, pepate e mescolate bene.
    5) Lessate per 5 minuti la carota in acqua bollente e tagliatela prima a bastoncini e poi a dadini sottili.
    Sgocciolate, strizzate e tritate i funghi e unite entrambi al composto di carni.
    6) Sbattete le uova con una presa di sale e il
    grana e amalgamatele alle carni. Con un lungo coltello, incidete la pancetta di vitello con un taglio profondo formando
    una tasca.
    7) Riempite la tasca con il composto, cucite l'apertura, immergete la cima nel brodo bollente e cuocete per
    45 minuti; poi coprite il recipiente e continuate la cottura per un'ora e mezzo.
    8) Scolate la cima con l'aiuto di 2
    palette, mettetela su un largo tagliere, copritela con uno più piccolo e appoggiate al centro un peso. Fatela
    raffreddare prima di affettarla.
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