• Procedura
    1 ora 5 minuti
  • Cottura
    45 minuti
  • Persone
    8
  • Difficoltà
    media

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Trionfo di salmone in sfoglia con salsa bearnese

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    Preparazione

    un filetto di salmone di circa un kg
    800 g di spinaci a foglia larga
    2 confezioni di pasta sfoglia fresca già pronta
    2 tuorli
    un bicchiere di brodo di pesce
    poca farina
    30 g di burro
    sale, pepe

    Per la salsa bearnese
    220 g di burro
    4 tuorli
    un bel mazzetto di dragoncello
    1,5 dl di vino bianco
    1,5 dl di aceto al dragoncello
    2 scalogni
    un ciuffetto di cerfoglio
    pepe di Cayenna
    sale, pepe

    1) Infarinate appena il filetto di salmone (eliminate eventuali lische) e adagiatelo in una teglia nella quale avrete fatto
    fondere 20 g di burro. Salatelo, pepatelo, bagnatelo con il brodo di pesce e cuocete per qualche minuto a fuoco vivo,
    per far evaporare il brodo: il salmone dovrà restare leggermente crudo all'interno. Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
    2) Scottate le foglie degli spinaci in acqua bollente salata per pochi istanti e adagiatele su un telo ad asciugare. Avvolgete
    il salmone negli spinaci. Stendete una sfoglia sul piano di lavoro, adagiatevi il salmone e coprite con la seconda sfoglia,
    tagliando l'eccedenza tutto intorno e saldando i bordi di pasta. Spennellate la superficie con i tuorli e trasferite il salmone
    sulla piastra del forno unta di burro. Cuocetelo in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti.
    3) Intanto preparate la salsa bearnese: mettete in una piccola casseruola il vino, l'aceto, gli scalogni, il cerfoglio e 10 g di
    dragoncello tritati, sale e pepe. Fate ridurre di 2 terzi il liquido, filtratelo e rimettetelo nella casseruola, immersa in un
    bagnomaria. Unite i tuorli, prima stemperati con 2 cucchiai di acqua, e sbattete finché saranno leggermente ispessiti. Poi
    iniziate ad aggiungere il burro rimasto a tocchetti ( 3-4 per volta) e cuocete, sbattendo con una frustina, finché la salsa
    sarà montata. Unite pepe di Cayenna e dragoncello tritato. Servite il salmone con la salsa tiepida.


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