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Terrina delicata di pesci misti con insalatine novelle

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    Preparazione

    400 g di filetto di salmone fresco senza pelle né lische
    200 g di polpa di pescatrice
    200 g di filetti di scorfano
    4 cucchiai di panna fresca
    4 cucchiai di vino bianco secco
    1 cucchiaio di vermouth bianco
    1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
    1 rametto di finocchietto selvatico
    1/4 di scalogno
    1/4 di spicchio d'aglio
    gli albumi di 2 piccole uova
    250 g di insalatine novelle
    olio extravergine di oliva
    aceto di mele
    sale
    pepe

    1) Fai marinare il pesce. Taglia pescatrice e scorfano a bastoncini di circa 2 cm di larghezza e condiscili con vino, vermouth, sale e pepe, per 20 minuti. Tieni da parte i ritagli di pesce.
    2) Frulla il salmone. Taglia il salmone a pezzetti e frullalo con i ritagli. Unisci albumi freddi, finocchietto, aglio e scalogno tritati, il liquido della marinata e la panna ben fredda. Frulla ancora.
    3) Prepara la terrina. Tuffa i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto. Sgocciolali e spellali. Fodera lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata e disponi sul fondo 1 strato di composto.
    4) Completala. Sistema sulla farcia qualche pistacchio e 2-3 file di bastoncini di pescatrice e scorfano. Prosegui, alternando gli ingredienti a strati, terminando con uno strato di composto.
    5) Cuoci e servi. Copri lo stampo con un foglio di alluminio e mettilo nella teglia da forno con acqua fredda, sufficiente a coprirlo per 2/3. Cuoci in forno già caldo a 190°C per circa 1 ora e 10 minuti. Fai raffreddare la terrina. Lava e asciuga le insalatine. Taglia la terrina a fette con un coltello molto affilato o elettrico e servila con le insalatine miste condite con un filo d'olio e aceto di mele.

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