• Procedura
    1 ora 15 minuti
  • Cottura
    55 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    facilissima

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Spalla al ginepro con verza al cartoccio

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    Preparazione

    2 spalle d'agnello con gli stinchi attaccati (da far disossare solo nella parte della spalla e aprire a libro) -
    1 verza -
    20 bacche di ginepro -
    8 spicchi d'aglio rosso di sulmona -
    4 rametti di rosmarino -
    4 rametti di santoreggia -
    4 rametti di salvia -
    2 foglie di alloro -
    olio extravergine d'oliva -
    sale -
    pepe nero in grani

    1 Sbriciolate grossolamente nel mortaio il ginepro e 10 grani di pepe. Ungete la carne con un po' d'olio e quindi cospargetela con la mistura preparata e un po' di sale. Adagiatela in una casseruola, coprite con gli spicchi d'aglio schiacciati, tutte le erbe e ancora un po' d'olio e lasciate marinare 6 ore.
    2 Intanto pulite la verza eliminando le foglie più esterne e l'eccedenza del torsolo, quindi tagliatela in 4 grossi spicchi e adagiate ognuno su un foglio di alluminio. Irrorate con un filo d'olio, salate e chiudete i cartocci.
    3 Passate la casseruola con l'agnello in forno caldo a 180°, disponete accanto i cartocci di verza e cuocete per 45 minuti. Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare per 10 minuti. A questo punto estraete dal forno anche la verza, eliminate l'alluminio e servitela con l'agnello ridotto in grossi pezzi.

    Per questa ricetta si usa tutta la zampa anteriore dell'agnello, disossando solo la parte della spalla (per garantire una cottura uniforme della carne) e lasciando attaccati gli stinchi.Geniale nella sua semplicità  la verza al cartoccio che completa il piatto: condita solo con olio e sale e racchiusa nell'alluminio, cuoce in forno senza perdere i succhi e guadagna un lieve e piacevolissimo sentore affumicato.Di grande morbidezza, lo stinchetto di agnello (a destra) cuoce in un fondo di vino bianco che viene dealcolizzato per evitare di coprire i sapori con la sua nota acidula.Tra gli ingredienti, sono da notare lo zafferano dell'Aquila Dop e l'aglio rosso di Sulmona (che ricorre anche nelle altre ricette): due eccellenze abruzzesi di sapore caratteristico, non difficili da trovare anche nel resto d'Italia.
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