• Procedura
    1 ora
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    difficile

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Seppia con topinambur e rapa rossa

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    Preparazione

    Pulite 4 topinambur, tagliateli sottilmente e fateli dorare in padella. Pelate una rapa rossa fresca e tagliatela a cubetti da conservare a parte per la guarnizione. Fate frullare altre 3 rape rosse fresche con 250 ml. di acqua minerale e setacciate il
    composto fino a ricavare 400 ml. di succo. Unite il succo a 50 ml. di panna liquida e riscaldate. Quindi aggiungete al composto 2 fogli di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida e continuate a scaldare fino a far sciogliere la colla. A questo punto, versate il liquido in un sifone, chiudete, caricate e lasciate riposare almeno 1 ora in frigo. Nel frattempo, pulite 600 gr. di seppie, chiudete i corpi sottovuoto, fateli cuocere per 40 minuti in acqua a 60° e poi tagliateli sottilmente con l'affettatrice. In alternativa, potete far lessare brevemente le seppie e tagliarle a julienne. Al momento di preparare le porzioni, disponete i topinambur dorati sul fondo del piatto, ricopriteli di seppie condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe e, infine, cospargete il tutto con una manciata di rapa rossa in cubetti. Guarnite la ricetta con la spuma di rapa rossa.
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