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Scaloppe di merluzzo con asparagi allo zafferano

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    Preparazione

    600 g di filetto di merluzzo
    80 g di lardo toscano a fettine
    30 g di scalogno
    200 g di pancarré
    60 g di foglie di prezzemolo
    400 g di asparagi verdi
    40 g di grana grattugiato
    10 g di burro
    un dl di fumetto (brodo ristretto) di pesce
    mezza bustina di zafferano
    timo
    olio extravergine d'oliva
    sale
    pepe

    1) Passate al mixer il pancarré con il prezzemolo. Spinate il filetto di merluzzo, tagliatelo in 4 scaloppe e impanatele. Stendete le fettine di lardo su 4 larghi pezzi di pellicola, appoggiate al centro il pesce, avvolgetelo nella pellicola e premete bene.
    2) Togliete la pellicola e rosolate le scaloppe in una padella con 2 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e poco timo; alate, pepate e cuocete per una decina di minuti.
    3) Pulite gli asparagi e pelateli con un pelapatate, appoggiandoli su una tazza rovesciata per non spezzarli.
    4) Lessate gli asparagi, raffreddateli in acqua e ghiaccio, asciugateli e tagliateli a metà dividendo le punte dai gambi. Rosolateli in una padella con il burro e cospargeteli di grana.
    5) Versate il fumetto in una casseruolina, fatelo ridurre della metà, scioglietevi lo zafferano e incorporatevi olio, a filo, fino a ottenere una salsa densa.
    6) Sistemate gli asparagi sui piatti, appoggiatevi sopra le scaloppe, nappate con la salsa e servite.

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