• Procedura
    1 ora 30 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    elaborata

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Rotolo all’emiliana

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    Preparazione

    Una fetta di fesa di vitello di 600 g ' 50 g di polpa di vitello ' 50 g di polpa di maiale ' 25 g di prosciutto crudo magro ' 30 g
    di mortadella ' 50 g di cervello di vitello ' Marsala ' 2 tuorli ' 50 g di grana grattugiato ' burro ' farina ' noce moscata ' 2 litri di
    brodo ' sale ' pepe.

    COME SI P R E P A R A
    ' In una casseruolina fate sciogliere 25 g di burro. Unite la polpa di vitello e di maiale tritati. Fateli rosolare e unite la mortadella,
    il prosciutto e il cervello (foto 1). Irrorate con un bicchierino di Marsala e fate cuocere ancora per 10 minuti su fuoco basso. Lasciate raffreddare il composto e mettetelo nel mixer con i tuorli (foto 2), il grana, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Spianate la fetta di carne in modo da allargarla, poi salatela e pepatela. Stendetevi sopra il ripieno lasciando liberi circa 5 cm di margine per parte (foto 3), poi arrotolate la fetta su se stessa piuttosto strettamente in modo da formare un salsicciotto. Legatelo con refe incolore e avvolgetelo in un telo pulito, poi legatelo alle estremità e immergetelo in una pentola con il brodo bollente. Cuocetel'arrosto per circa un'ora. Dopodiché scolatelo delicatamente, levatelo dal panno e posatelo sopra un tagliere. Copritelo con un altro panno pulito e con un piatto ovale delle sue stesse dimensioni capovolto. Al di sopra ponete dei pesi e lasciate riposare per qualche ora. Togliete i pesi e tagliate l'arrosto a fette di mezzo cm di spessore circa. Con molta delicatezza, facendo attenzione a non romperle, disponetele su un piatto da portata, leggermente accavallate, e servite.
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