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Pagello con cipolline e salsa al burro

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    Preparazione

    Eviscerate e squamate perfettamente 1 pagello da 1 kg, sciacquatelo e asciugate l'interno con carta da cucina.
    Salate e pepate la cavità del pesce, inseritevi 2 spicchi di aglio, le foglie spezzettate di 1 rametto di timo e di 1 di maggiorana già lavate e 20 g di semi di coriandolo interi. Sistemate il pagello in una pirofila con 2 cucchiai di olio extravergine.
    Pulite 400 g di cipolline eliminandone il primo strato e rosolatele per qualche minuto con 30 g di burro fino a quando diventano dorate. Scolatele, aggiungetele al pesce nella pirofila e fate cuocere tutto in forno a 180 °C, per 20 minuti.
    Preparate la salsa di accompagnamento: stemperate 20 g di farina nel burro di cottura delle cipolline per eliminare qualsiasi grumo, unite 1 mestolo di brodo vegetale caldo e fate addensare per qualche minuto a fuoco basso, mescolando lentamente con la frusta. A fuoco spento, incorporate altri 20 g di burro a pezzetti, il succo di 1/4 di limone, sale, pepe e amalgamate.
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