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Insalata di anguilla, arance rosse e mostarda di verdure

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    Preparazione

    kg. 2 di anguilla,
    4 arance rosse intere,
    succo di arance rosse,
    2 piccoli cespi di indivia,
    una carota,
    un gambo di sedano,
    un finocchio,
    una zucchina,
    un cavolfiore,
    olio extravergine d'oliva,
    100 gr. di zucchero,
    sale

    Preparazione: pulite l'anguilla e fatela marinare per 4 ore coperta a filo da succo di arance
    profumato con poco olio e poco sale grosso. Poi scolatela e tagliatela a pezzi regolari. Pelate le arance e tagliate a
    julienne la buccia (solo la parte rossa). Sbollentate le bucce per 3 volte partendo ogni volta da acqua fredda. Fate
    uno sciroppo con 100 gr. di acqua, 100 gr. di succo di arance, lo zucchero e 10 g. di sale, portate a bollore, unite le
    verdure tagliate in piccoli pezzi regolari, cuocete per 20 minuti a fuoco dolcissimo e tenete da parte. Pulite
    l'indivia sfogliandola senza rovinarla. Disponete su ogni piatto l'indivia, guarnite con la mostarda di verdure scolata
    dello sciroppo, unite l'anguilla cotta a vapore per 4 minuti e le bucce sbollentate. Spolverizzate con poco sale e
    guarnite con un filo di sciroppo.
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