• Procedura
    1 ora 30 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    media

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Filetto e zabaione all’erba cipollina

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    Preparazione

    - 600 g di filetto intero di agnello
    - 200 g di biancostato di manzo
    - 40 g di burro
    - 1/2 bicchiere di vermut dry
    - 10 foglie di salvia
    - sale
    - pepe in grani
    Per lo zabaione
    - 4 tuorli
    - 1 scalogno
    - 1 dl di vino bianco
    - 1 ciuffo di erba cipollina


    La ricetta in 4 mosse
    1) Lessate il biancostato per 1 ora in una casseruola con 1 l di acqua, levate la carne che utilizzerete per altre preparazioni e filtrate il brodo.
    2) Versate 1 bicchiere e 1/2 del brodo ottenuto in un tegame, e fatelo ridurre per 10 minuti a fiamma sostenuta, aggiungete il vermut e fate addensare per qualche minuto ancora.
    3) Sminuzzate le foglie di salvia e mescolatele con un po' di pepe, macinato grossolanamente. Ricoprite il filetto con il trito aromatico, comprimetelo leggermente con le mani e fatelo rosolare in una teglia con il burro per 8 minuti, girandolo ogni tanto. Bagnate con il brodo al vermut e proseguite la cottura per 12 minuti in forno a 200 °C, quindi salate.
    4) Tritate lo scalogno e fatelo insaporire per 5 minuti in una casseruola con il vino, aggiungete i tuorli, amalgamate e fate addensare lo zabaione a bagnomaria per 10-12 minuti, mescolando delicatamente con una frusta, finché risulterà gonfio e cremoso. Infine incorporate l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Servite il filetto, tagliato a fette, con a parte lo zabaione.

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