Filetto di maiale con pere martine

  • Procedura
    1 ora 30 minuti
  • Cottura
    1 ora
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    facile

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Filetto di maiale con pere martine

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    Preparazione

    filetti di maiale 2 da 450-500 g
    guanciale stagionato 200 g di fettine fini
    olio extravergine d'oliva
    erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia e timo)
    ginepro 2 bacche pestate
    noce moscata
    sale, pepe nero in grani 2-3 grani pestati
    Per le pere:
    pere martine 4 medie
    Sagrantino (o altro vino rosso corporso) ' l
    zucchero 100 g
    cannella 1/2 stecca
    alloro 1 foglia
    chiodo di garofano 1
    ginepro 2 bacche
    sale 1 pizzico
    pepe 4 grani
    Per rifinire: verza 1/2
    olio extravergine d'oliva
    sale, pepe

    Come preparare il filetto di maiale con pere martine:

    1 Private i filetti degli eventuali nervetti e delle parti grasse, strofinateli con il trito di erbe mescolato con il ginepro, il pepe, una
    grattatina di noce moscata, una presa di sale e un filo d'olio e fateli marinare per 10 minuti.
    2 Per le pere: lavatele e sbucciatele "a zebra", dal picciolo verso il basso, alternando una striscia di buccia e una di polpa. Mettete le pere in piedi in un pentolino in misura, aggiungete il vino, lo zucchero, il sale, l'alloro e le spezie e lasciate cuocere per 35-40'. Togliete le pere dal vino (tenetele in caldo) e lasciate ridurre il vino di cottura fino a ottenere una salsa densa e caramellosa.
    3 Per rifinire: pulite, lavate e tagliate la verza a julienne non troppo fine; scottatela in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolatela e immergetela subito in una ciotola con acqua salata e ghiaccio (rimane croccante e di colore verde vivo). Scolatela ancora e fatela saltare in una padella con un filo d'olio e pepe.
    4 Allineate le fette di guanciale su 2 fogli di carta da forno, una vicina all'altra, formando rettangoli lunghi come i filetti; appoggiate un filetto su ognuno e avvolgeteli. Cuocete i filetti sulla placca del forno a 220° per 15-16 minuti. Lasciateli riposare per 5-6 minuti (per stabilizzare i succhi). Servite il filetto di maiale con pere martine a fette spesse con la verza e rifinite con un filo d'olio, sale, pepe e qualche goccia di salsa di vino.

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