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Cinghiale con tortino di farro e salsa al panpepato

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    Preparazione

    600 g di coscia o lombata di cinghiale -
    50 g di lardo di Colonnata a fettine -
    10 g di scorza d'arancia a julienne -
    rosmarino tritato -
    olio extravergine d'oliva -
    sale
    Per la salsa:
    100 g di panpepato -
    150 g di brodo di carne -
    70 g di fondo di cinghiale (preparato con gli ossi e verdure aromatiche) -
    150 g di vino rosso corposo -
    10 g di aceto di vino rosso -
    15 g di cioccolato al 99% di cacao -
    sale, pepe
    Per il tortino: 150 g di farro decorticato ammollato -
    100 g di patate -
    40 g di cipolla rossa -
    50 g di lardo di Colonnata -
    olio -
    zenzero fresco -
    scorza d'arancia




    1) Ricavate dal cinghiale 4 fette, farcitele con lardo, rosmarino e scorze d'arancia; arrotolatele, legatele, salatele,rosolatele con poco olio. Infornate a 200° per 5 minuti.
    2) Per la salsa sminuzzate il panpepato e ammollatelo nel brodo per 2 ore; frullate, filtrate, unite il fondo di cinghiale, il vino rosso, fatto ridurre sul fuoco della metà, e l'aceto; scaldate e sciogliete nella salsa il occolato.
    3) Per il tortino rosolate con olio la cipolla, le patate e il lardo, unite il farro e cuocetelo, come fosse un risotto,con acqua bollente; alla fine profumate con scorza d'arancia grattugiata e zenzero. Formate 4 tortini e distribuiteli sui piatti con la carne affettata e la salsa al panpepato.
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