• Procedura
    3 ore 30 minuti
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    media

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Cima alla genovese con castagne

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    Preparazione

    1 kg di petto di vitello aperto a tasca
    150 g di polpa di vitello
    100 g di cervella di vitello
    300 g di castagne
    30 g di funghi secchi
    3 uova
    1 spicchio di aglio
    1 ciuffo di prezzemolo
    2 cipolle
    1 carota
    1 gambo di sedano
    40 g di pistacchi già sgusciati
    30 g di parmigiano grattugiato
    70 g di burro
    1 rametto di maggiorana
    sale
    pepe

    - Fate rinvenire i funghi, poi strizzateli e tritateli con l'aglio e la maggiorana. Pelate i pistacchi e tagliateli a metà.
    - Tagliate a cubetti la polpa di vitello e fatela rosolare con 30 g di burro, quindi levatela. Pulite e lavate la cervella, tagliatela a dadini e soffriggetela nello stesso burro. Riunite la cervella e il vitello in una ciotola, unite i funghi e l'aglio tritati, la maggiorana, i pistacchi, il parmigiano grattugiato e le uova. Salate, pepate e amalgamate.
    - Farcite la tasca di vitello con il ripieno preparato, riempiendola solo per 2/3. Cucite l'apertura e lessate per 2 ore e 30 minuti in abbondante acqua appena fremente con 1 cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Scolate la carne, lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a fette.
    - Incidete le castagne e lessatele per 40 minuti, sbucciatele e rosolatele per 10 minuti nel burro rimasto con la restante cipolla tritata. Servitele calde con la cima a temperatura ambiente.

    Rossese di Dolceacqua
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