Un paté scintillante

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  • Procedura 50 minuti
  • Cottura 10 minuti
  • Persone 8

Ingredienti

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Un paté scintillante


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    Gli Ingredienti
    500 g di fegato di vitello a fettine sottili
    150 g di prosciutto cotto
    180 g di burro
    uno scalogno
    uno spicchio di aglio
    100 g di panna fresca
    salvia
    alloro
    cognac
    latte
    3 fogli di gelatina (15 g)
    mezzo litro di brodo magro e limpido
    sale e pepe

    Gli Utensili
    Una casseruolina
    una padella
    un mixer
    un setaccio (o un passaverdure)
    uno stampo da plum-cake antiaderente della capacità di 1 litro e 1/2

    1) Preparare la gelatina Ripulite il fegato da eventuali nervetti e pellicine, mettetelo in una terrina, copritelo di latte e lasciatelo
    riposare in frigo per un paio d'ore. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, scolatela, strizzatela, aggiungetela al brodo caldo
    e fatela sciogliere mescolando con una frustina. Lasciate raffreddare.
    2) Cuocere il fegato Fate soffriggere in una padella 30 g di burro con lo scalogno a fettine, 2 foglie di salvia, una di alloro e
    l'aglio intero. Eliminate gli aromi, scolate il fegato dal latte e unitelo al soffritto; spruzzatelo di cognac e cuocetelo velocemente
    fino a quando non presenterà più tracce di sangue.
    3) Passarlo al setaccio Scolate il fegato dal fondo di cottura e passatelo al mixer insieme al prosciutto, fino a ottenere un
    composto omogeneo; se volete un patè molto raffinato passate poi il composto al setaccio schiacciandolo con una spatola
    di legno (se non avete il setaccio potete usare il passaverdure con disco fine).
    4) Aggiungere la panna Mettete il rimanente burro morbido e a pezzetti in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio di legno
    fino a ridurlo in crema; incorporatevi, poco alla volta, prima il passato di fegato, poi la panna leggermente montata. Continuate
    a mescolare: alla fine dovrete ottenere un composto omogeneo.
    5) Fare uno strato di gelatina Nel frattempo la gelatina si sarà raffreddata assumendo la consistenza dell'olio. Versatene uno
    strato di circa 2 cm nello stampo e passate in frigo fino a quando si sarà rappreso. Evitate di mettere lo stampo in freezer per
    accelerare i tempi, perché sottozero la gelatina potrebbe intorbidirsi.
    6) Riempire lo stampo Quando lo strato di gelatina si sarà solidificato, riempite lo stampo con il composto di fegato, livellatelo
    bene e battete lo stampo sul tavolo per eliminare i vuoti, poi versate sulla superficie la rimanente gelatina facendola scorrere
    in modo uniforme. Mettete in frigo per 4 ore.

    di SALE&PEPE Riproduzione riservata