Spuma di fegatini

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  • Procedura 1 ora 45 minuti
  • Persone 4
  • Difficoltà elaborata

Ingredienti

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Spuma di fegatini


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    500 g di fegatini di pollo
    un cucchiaio abbondante di brandy
    200 g di burro
    pane carré
    sale
    pepe bianco

    COME SI PREPARA
    Mondate i fegatini di pollo dal grasso, dai nervi, dalle pellicine e dall'eventuale fiele. Metteteli in una terrina e teneteli per un'ora sotto un filo di acqua corrente. Poi scolateli, asciugateli e metteteli in una casseruola che possa andare in forno; salateli, pepateli e unite il brandy (foto 1). Lasciateli in infusione per un'ora. Dopodiché coprite la casseruola con un foglio di carta di alluminio doppio e mettetela in forno caldo a 100° per 40 minuti circa. Dopodiché togliete la casseruola dal forno e lasciate raffreddare i fegatini. Scolateli dal loro liquido, mettetene da parte tre fra i più belli e frullate quelli rimasti con il burro a pezzetti. Foderate uno stampo da plum-cake con un foglio di pellicola trasparente, stendetevi metà del composto (foto 2), livellatelo bene, mettete al centro ifegatini tenuti da parte (foto 3) e terminate con l'altra metà del composto. Coprite con un altro foglio di pellicola e mettete lo stampo in freezer per un'ora. Poco prima di servire, togliete lo stampo dal freezer, eliminate la pellicola superiore, capovolgetelo su un piatto da portata, togliete anche l'altra pellicola, affettate la spuma con un coltello affilato, bagnato più volte in acqua tiepida. Tagliate la crosta al pane carré, dividete ogni fetta diagonalmente in due e tostate i triangoli in forno. Accompagnate la spuma con i crostini.

    di GUIDA CUCINA Riproduzione riservata