• Procedura
    1 ora
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    elaborata

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Patè di fegato

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    Preparazione

    350 g di fegatini di pollo
    300 g di fegato d'oca o di vitello
    180 g di burro
    olio
    una cipolla
    50 g di pancetta magra
    50 g di grasso di prosciutto crudo
    un bicchiere di Porto o di Madera
    brodo
    mezzo bicchierino di brandy
    una compressa di gelatina per un litro
    sale
    pepe

    COME SI PREPARA
    Pulite i fegatini eliminando il fiele (se già non è stato tolto) e i filamenti gialli. Tagliateli a pezzetti insieme con il fegato d'oca o quello di vitello. Mondate e affettate al velo la cipolla, mettetela in una padella con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio, fatela appassire a fiamma molto bassa, poi unite la pancetta e il grasso di prosciutto tagliati a dadini e fateli ben tostare. Unite i pezzetti di fegato e, mescolando ripetutamente, fateli colorire da ogni parte. Dopodiché bagnateli con il vino che farete evaporare. Pepate e fate cuocere per 10 minuti, unendo un mestolo di brodo. Salate a cottura ultimata. Levate dal fuoco e passate il contenuto della padella al mixer per ridurlo in crema. In una terrina montate a crema il burro rimasto, prima ammorbidito e unitelo al composto di fegato, mescolando a lungo per renderlo omogeneo e di colore uniforme. Profumate con il brandy e mescolate bene. Nel frattempo avrete preparato la gelatina secondo le istruzioni; fatela raffreddare fino a che avrà raggiunto la densità dell'olio. Versatene uno strato alto un dito in uno stampo rettangolare scanalato sulfondo e mettetela in freezer a solidificare rapidamente; riprendete lo stampo, disponetevi il composto di fegato, lasciando un vuoto di un dito tutto intorno, tra il composto e le pareti. In questo spazio versate la gelatina rimasta. Mettete il paté in frigo per almeno 3 ore, poi rovesciatelo su un piatto da portata e servitelo col pane tostato.
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