Paté dello chef con gelatina

4/5
  • Procedura 30 minuti
  • Persone 8
  • Difficoltà facile

Ingredienti

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Paté dello chef con gelatina


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    300 g di fegato di vitello
    150 g di coscia di vitello
    150 g di fegatini di pollo
    un dl di Marsala
    300 g di burro
    una cipolla
    alloro
    una busta di 25 g di gelatina granulare
    un bicchierino di vino bianco secco
    50 g di pistacchi
    un cucchiaio di zucchero
    un cucchiaio di succo di limone
    500 g di pancarré a fette
    sale
    pepe

    1 Sciogliete la gelatina in 3 dl di acqua bollente. Nel frattempo preparate un
    caramello con lo zucchero e il succo di limone. Mescolate la gelatina liquida e il caramello, unite il vino e 2 dl di
    acqua fredda, versate tutto in una teglia rettangolare e mettete in frigorifero a solidificarsi.
    2 Tritate la cipolla e
    fatela appassire in 50 g di burro, unite carne, fegato e fegatini tagliati a fettine, 2 foglie di alloro, sale e pepe.
    Fate rosolare e bagnate con il Marsala, fatelo evaporare e, dopo 5 minuti, eliminate l'alloro. Passate tutto al mixer e
    poi al setaccio.
    3 Incorporate il burro rimasto al composto, trasferitelo in uno stampo da plum-cake foderato di
    pellicola e mettetelo in frigo per almeno 3 ore.
    4 Tostate le fette di pancarré private della crosta. Togliete la
    gelatina dalla teglia, riducetela a dadini e tritate i pistacchi. Sformate il paté, eliminate la pellicola, disponetelo
    su un piatto da portata e completate con i pistacchi e i dadi di gelatina. Servite con i crostini di pancarré a parte.

    di CUCINA MODERNA ORO Riproduzione riservata