Marbrè alla Mazzi

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Marbrè alla Mazzi

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    Preparazione

    400 g di sottofesa di vitellone
    400 g di filetto di maiale 
    400 g di polpa di lepre o daino o capriolo (anche surgelata e scongelata) 
    100 g di prosciutto cotto in una solo fetta 
    100 g di sedano 
    100 g di cipolla 
    20 g di tartufo nero 
    20 g di pistacchi sgusciati 
    20 g di gelatina in fogli 
    1 bottiglia di vino bianco corposo 
    1 dl di Cognac 
    50 g di burro 
    2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 
    1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, salvia e rosmarino) 
    sale 
    pepe

    Come cucinare il marbrè alla Mazzi:

    1 Tagliate le carni a dadi e mettetele in una ciotola con il sedano e la cipolla a pezzetti, le erbe aromatiche, sale e pepe e il vino. Passate in frigo per 2 giorni mescolando ogni tanto.

    2 Scolate la carne (conservando la marinata) e rosolatela in padella con l'olio e il burro. Sfumatela con il Cognac e dopo qulache istante aggiungete la marinata con le verdure e gli aromi. Cuocete coperto per 2 ore e mescolate ogni tanto. Se necessario bagnate con poca acqua.

    3 Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Quando la carne comincia a sfaldarsi, unite la gelatina sgocciolata, i pistacchi e il prosciutto e il tartufo a cubetti. Dopo qualche minuto, eliminate gli aromi e trasferite il tutto in uno stampo rettangolare della capacità di 1,5 litri. Fate raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Sformate il marbré alla Mazzi aiutandovi con un coltello e decoratelo a piacere con verdurine.

    1 Cottura e tempi di riposo del marbré sono piuttosto lunghi, ma la preparazione è davvero semplicissima.Come prima cosa, si fa riposare in frigo per 2 giorni un mix di carni a cubetti in una marinata di vino, verdure e aromi.

    2 La carne sgocciolata viene poi rosolata in padella e quindi portata a cottura (2 ore) aggiungendo di nuovo la marinata. Poco prima di spegnere si aggiungono pistacchi, tartufo, prosciutto e gelatina.

    3 A questo punto il marbré alla Mazzi, con il suo sugo "gelatinato", va versato in uno stampo a cassetta e passato in frigo per almeno 6 ore (meglio se una notte).

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