Tutti i segreti del pane fatto in casa

Il pane fatto in casa

La ricetta del pane è forse la più antica che si conosce: nessun alimento nella storia dell’uomo, ha rivestito tanta importanza assumendo anche un valore simbolico all’interno di quasi tutti i riti religiosi. Il pane ha sfamato interi popoli dove mancava il companatico: che sia pane bianco, integrale, di segale, senza sale o senza lievito, è sempre buono e, se avanza, puoi riutilizzarlo come ingrediente per la ribollita, per il pancotto, per la pappa al pomodoro o la panzanella…soprattutto se è pane fatto in casa!

Gli ingredienti per fare il pane a regola d’arte

Gli egiziani hanno “inventato” il pane e l’arte della panificazione e il successo fu notevole! Pane e focacce divennero “moneta di scambio” anche verso altri popoli e così si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo e in Medio Oriente. Ma il merito è anche nell’essenzialità della ricetta ed è proprio questa sua dote a renderlo anche “complicato”!

Qual è il segreto del pane perfetto,fragrante, dalla crosta croccante e mollica morbida? Sicuramente è la scelta degli ingredienti base: farina, lievito, acqua e (non sempre) sale.

La farina migliore per fare il pane

Che la farina sia integrale o raffinata, di frumento o di segale, in ogni caso è importante sceglierla bene e saperla impastare nel modo corretto. In commercio ci sono due tipi di farine: quella debole e quella forte. Ma, facciamo un passo in dietro.

L’ingrediente segreto che trasforma l’impasto di acqua, farina e lievito in fragranti e profumate pagnotte è il glutine o maglia glutinica: la capacità di un impasto a formare quella struttura capace di trattenere i gas della lievitazione e conferire al pane il giusto gonfiore. E questa capacità dipende per l’80% dalla farina!

Sono le farine forti quelle di frumento, bianche, capaci di fornire glutine all’impasto, quindi perfette per panificare.

Sono farine deboli invece quelle che hanno una scarsa capacità lievitante ossia che non producono glutine o ne generano molto poco da non permettere al pane di gonfiarsi, Tra queste ci sono le farine di avena, di miglio, di riso, di grano saraceno o di segale. Fa eccezione la farina di farro, che se pur classificata come farina debole, è molto adatta per fare il pane, conviene però mescolarla con una farina forte non superando il massimo di 40% della quantità delle farine usate.

Il problema delle farine bianche, come la 00 e la 0, però, è che sono molto raffinate, perfette per panificare ma prive di quelle fibre e proteine che sono invece utili per la nostra salute.  La soluzione è scegliere farine meno raffinate, per esempio, quella di grano tenero di tipo 1 oppure miscelare quest’ultima la con la farina di manitoba ricca di glutine ma meno raffinata, o con una farina integrale ricca di fibre e minerali che ha il pregio anche di dare al pane più potere saziane e fa alzare meno l’indice glicemico.

Lievito di birra o lievito madre?

Per fare il pane vanno bene sia il comune lievito di birra sia il lievito madre fatto in casa, però, devi sapere che, a parità di farina, non si ottiene lo stesso pane: gusto e aspetto sono molto differenti!

Il lievito di birra permette una veloce fermentazione degli zuccheri: di conseguenza il pane si gonfia più velocemente quindi è pronto ad essere infornato in tempi relativamente brevi. Dopo la cottura, il pane fatto con lievito di birra è il più comune, si presenta soffice e con alveoli grandi o a volte, all’interno, è cavo e senza mollica. Un pane di questo tipo, però, dura di meno ed è meno saporito. Il lievito madre modifica diversamente la struttura organolettica dell’impasto, facendolo lievitare più lentamente; Il pane fatto in casa con lievito madre ha un sapore unico! Dopo cottura, si presenta meno lievitato, con all’interno alveoli più piccoli e mollica più compatta; è un pane meno soffice ma sicuramente più gustoso e con carattere deciso dovuto proprio al sapore acidulo e caratteristico del lievito madre. Il pane fatto con il lievito madre resiste più a lungo ed è più digeribile. A te la scelta!

I trucchi giusti per fare un pane perfetto.

1. Per mantenere soffice il pane fatto in casa, puoi aggiungere 15 gr di grasso (olio o burro) ogni 500 gr di farina.
2. Sistema la placca da forno con il pane da cuocere a metà altezza del forno.
3. Per avere il giusto grado di umidità e permettere al pane di cuocere dentro senza seccarsi in superficie, appoggia sul pavimento del forno un pentolino con dentro acqua calda.
4. Quando sforni la pagnotta o i panini mettili su una gratella per consentire all’umidità residua di evaporare, così il pane si manterrà soffice dentro e croccante fuori.
5. Conserva l’acqua in cui hai lessato le patate e usala per l’impasto del pane: favorirà la lievitazione e aggiungerà sapore.
6. Metti l’impasto a riposare in un recipiente coperto con la pellicola unta d’olio: l’umidità e il calore lo faranno la lievitazione del pane.
7. Per capire se l’impasto è lievitato, schiaccialo con un dito infarinato: dovrebbe risollevarsi subito, senza tracce d’infossature.
8. Se usi uno stampo particolare (per esempio quello per il pane a cassetta), ungilo e cospargilo di crusca prima di mettere l’impasto: la crosta avrà un gradevole sapore di noce.

Scopri ora come fare il pane fatto in casa con la ricetta base del pane di Donna Moderna, con la farina bianca, integrale o di altri cereali: se prosegui la lettura, troverai una raccolta di tante ricette per fare il pane fatto in casa come piace a te e non solo…scopri anche come si fa il pane con le olive, con le noci e uvetta, con le spezie o le erbe profumate!…il pane fatto in casa non ti stanca mai!

Guarda anche: la ricetta del pane con la macchina del pane