Non solo pane: tutto quello che devi sapere sul lievito madre

Il lievito madre o lievito naturale

Lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti nelle materie prime che scompongono le sostanze zuccherine presenti nell’impasto in alcool e acido carbonico. L’acido carbonico provoca le bollicine gassose nell’impasto che viene cosi a riempirsi di minuscole cavità. La cottura elimina l’alcool e l’acido e la pasta rimane ben soffice per via delle piccole cavità rimaste. Questo pane “acido andato a male” è il lievito madre, quello naturale!

Come si fa il lievito naturale

Fare il lievito madre o naturale è un’operazione semplicissima che puoi fare anche tu a casa! Ma all’inizio richiederà tempo e pazienza.

Il primo impasto. Inizia impastando 100 gr di farina 0 con 50 gr d’acqua potabile a temperatura ambiente. Amalgama bene i due ingredienti fino a ottenere una pagnottina, grande circa come il tuo pugno, liscia ed omogenea.

Incidi il panetto con un coltellino, formando una croce sulla superficie, questo permetterà di migliore la lievitazione. Lasciala riposare l’impasto 48 ore, in una ciotola chiusa con un piattino sopra o in un barattolo di vetro senza tappo, coperto da un canovaccio pulito o da un foglio di pellicola su cui provvederai a fare dei fori con uno stuzzicadenti. Metti il barattolo in un luogo asciutto a temperatura ambiente di 22°C-23°C, riparato dalle correnti d’aria.

Se vuoi per accelerare il processo di fermentazione del primo impasto, puoi aggiungere agli ingredienti di base anche 1 cucchiaio di miele oppure 1 di zucchero di canna.

Cosa è il rinfresco

Trascorso il tempo di riposo, è il momento del primo rinfresco. Riprendi la tua pagnottina che nel frattempo ha cambiato aspetto: è inacidita. Togli la parte secca che eventualmente si è formata sulla superficie e pesala. Quindi procedi con il cosidettto “rinfresco“: rimpasta la “pasta madre” con farina 0 (in ugual peso dell’impasto madre) e acqua a temperatura ambiente (pari alla metà della farina). Amalgama bene gli ingredienti fino a ottenere una nuova pagnottina liscia e omogenea e non appiccicosa.

Incidila sulla superficie nello stesso modo di prima e falla riposare ancora per 48 ore, in una ciotola più grande coperta con un piatto o in un barattolo più alto: il lievito madre tende a crescere in altezza. Se usi lo stesso barattolo o la stessa ciotola, lavali solo con acqua calda prima di mettere all’interno l’impasto a riposare.

I rinfreschi successivi

I rinfreschi successivi al primo, vanno ripetuti per almeno 4 volte attendendo sempre 48 ore di riposo dall’ultimo rinfresco.

Procedi come per il primo rinfresco, rispettando le proporzioni di farina e acqua sopra dette, è la regola dei rinfreschi: se il tuo impasto madre dopo il riposo è di 200gr ti occorreranno 200 gr di farina 0 e 100gr di acqua a temperatura ambiente.

Dopo aver ripetuto per 4 volte il rinfresco, comincia i rinfreschi ogni 24 ore: una volta al giorno per almeno 15 giorni, rispettando sempre la regola generale dei rinfreschi.

Il lievito madre è pronto, maturo per essere utilizzato come “lievito” per le tue preparazioni da forno, quando, dopo il rinfresco, avrà triplicato il suo volume dopo circa 4 ore di riposo a una temperatura di 26-24°C.  

Come conservare il lievito madre

Il lievito madre puoi conservarlo a temperatura ambiente ma, in questo caso dovrai rinfrescarlo ogni giorno, seguendo il procedimento generale del rinfresco. Ma se non sei solita preparare prodotti da forno spesso, conviene conservarlo in frigo: in questo caso procedi così: ogni 4-5 giorni prima di procedere con il rinfresco, tieni la pasta madre fuori dal frigo per circa 1 ora o aspetta il tempo necessario che il lievito madre raggiunga la temperatura ambiente. Pesala e procedi con il rinfresco come hai sempre fatto, assicurandoti che gli ingredienti siano ben amalgamati e impastando fin quando l’impasto madre ti risulterà omogeneo e non appiccicoso. Prima di riporlo in frigo aspetta circa 1 ora in modo che ricominci la fermentazione.

Le ricette con il lievito madre

Il lievito madre lo puoi usare per tutti i prodotti da forno come il pane fatto in casa, la pizza, la focaccia o i dolci che necessitano una lunga lievitazione come il pandoro, il panettone, le brioche o il goloso ciambellone di pasta madre di Donna Moderna! Devi sapere, però, che prodotti da forno fatti con il lievito madre hanno bisogno di tempi più lunghi di lievitazione rispetto agli stessi fatti con il lievito di birra o con quello istantaneo e, inoltre, avranno un sapore particolare, a volte anche un po’ più acidulo di come sei abituata a mangiarli, questo dipenderà dalla quantità di lievito madre che usi per fare l’impasto del tuo prodotto da forno che sia salato o dolce.

Come capire quanto lievito madre usare

Non c’è di fatto una regola che stabilisce quanto lievito madre usare in un determinato prodotto da forno, in generale puoi cominciare dalla seguente proporzione: usa una quantità lievito madre pari al il 30/35% del peso della farina che hai intenzione d’impastare. Quindi, se pensi di usare 500gr di farina ti serviranno minimo 150 gr di lievito madre che sia per il tuo impasto della pizza, del pane o di un dolce.

Purtroppo non si può’ essere molto precisi: la lievitazione di un prodotto da forno varia non solo per la quantità di lievito madre usata ma anche per il tipo di farina usato per esempio se bianca, integrale, di farro o è un mix di cereali. Per la lievitazione dei prodotti da forno giocano un ruolo fondamentale anche altri fattori come per esempio la quantità d’acqua o liquido usato per fare l’impasto oltre che l’umidità, la temperatura dell’ambiente e il tempo di riposo.

Non ti resta che mettere in pratica la teoria, provando anche a sostituire il lievito madre nelle ricette che richiedono lievito di birra. Se cerchi invece ricette con il lievito madre o la ricetta step by step per fare il lievito madre, non ti resta che proseguire la lettura di questa raccolta: Donna Moderna ha selezionato per te le migliori ricette con il lievito madre ma, affinché ti vengano perfette e di tuo gusto, dovrai provarle e riprovarle fin quando il tuo pane, la tua focaccia, o le tue fritelle di lievito madre saranno come le vuoi tu!