L’arrosto di vitello è un piatto da giorno di festa, ma non è l’unico che troviamo nella cucina italiana. Un altro grande classico sono le lasagne, che puoi preparare in tantissimi modi diversi, in base alla stagionalità e ai gusti dei tuoi ospiti. Al di là della ricetta classica, ti proponiamo oggi delle varianti ripiene di ingredienti deliziosi. La base classica è la carne di vitello, che ti puoi far preparare dal macellaio. Tagli ottimi sono la fesa di vitello, la sottofesa di spalla ottenuta dall’arto anteriore dell’animale che, pur essendo catalogata tra i tagli di seconda categoria (quindi anche economici), si rivela anch’essa eccellente per arrosti farciti o arrotolati. Il carrè disossato, il magatello, la pancia di vitello, la punta di petto leggermente più grassa ed economica e lo spinacino. Chiamato anche fianchetto, pescetto o sottocoscio, lo spinacino è un taglio del quarto posteriore del bovino che si trova sopra la coda. Di terza categoria, quindi abbastanza economico, è di piccole dimensioni (raggiunge al massimo i 600 g) e ha forma di triangolo.
Se hai scelto fesa, sottofesa o carrè disossato di vitello e hai a disposizione una sola grossa fetta di carne dovrai stenderla su un tagliere, batterla leggermente e poi adagiare il ripieno lasciando un bordo di carne libero intorno di circa 1/2 centimetro. Arrotola la fetta di vitello su se stessa chiudendo bene il ripieno e aiutandovi con lo spago da cucina. Se invece hai puntato su pancia, punta di petto o spinacino tagliati a tasca, ricorda che dovrai riempirli non oltre i 2 terzi della loro capacità: in cottura il ripieno tenderà infatti a gonfiarsi.
Ma come fare il ripieno dell’arrosto di vitello? Sentiti libera di scegliere a tuo piacimento gli ingredienti. La versione base è realizzata con prosciutto cotto e un formaggio che si sciolga e sia filante, così da ammorbidire e insaporire la carne. In questo caso basterà stendere sulla fesa di vitello aperta le fette di prosciutto e formaggio. Un’idea in più? Nella teglia in cui cuocerai l’arrosto aggiungi patate, carote e se ti piacciono anche delle cipolline. Rosoleranno insieme alla carne e saranno deliziose.
Un’altra idea per farcire l’arrosto di vitello è quella di far lessare e poi saltare in padella con olio extravergine d’oliva e aglio degli spinaci. Aggiungi poi dello speck a dadini e disponi sulla carne. Un trito di aglio, rosmarino e salvia, donerà profumo e sapore al tuo arrosto. Certo, non otterrai un effetto morbido e cremoso: in questo caso ti consigliamo di accompagnare la carne con una salsa così che non risulti troppo asciutta. Mai i possibili ripieni per il tuo arrosto sono in realtà tantissimi: dalle verdure ai legumi e in alcuni casi anche la frutta di stagione (castagne, mele e prugne sono solo alcuni tra gli esempi più frequenti) senza dimenticare le frittatine insaporite con erbe aromatiche e spezie oppure i mix di formaggi e ricotta.
Come cuocere l’arrosto di vitello farcito? Prima di infornare la carne è meglio legarla bene con lo spago da cucina: un’operazione che è utile non solo a mantenerla in forma ma anche a evitare che il ripieno fuoriesca. Poi, per sigillare i succhi, falla rosolare a fuoco vivace su tutti i lati con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. A questo punto la cottura è piuttosto semplice: puoi scegliere se proseguirla in padella a fuoco basso (ricordando di bagnare spesso la carne) oppure in forno a 180° C circa 1 ora per ogni chilo di carne. Una volto cotto, meglio infine lasciare riposare l’arrosto una decina di minuti prima di tagliarlo, in modo che i succhi si ridistribuiscano.
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