Carré di vitello farcito alle castagne

1) Pulite 2 scalogni, tritateli e fateli appassire in una padella con un filo d’olio. Tritate grossolanamente 2 terzi delle castagne e lasciatele insaporire nel soffritto per pochi istanti, unendo anche un rametto di rosmarino. 

2) Incidete il carré con un taglio longitudinale a spirale e appiattitelo leggermente; istribuitevi sopra le castagne e metà della pancetta tritata grossolanamente, arrotolatelo, avvolgetelo con le fette di pancetta rimaste e legatelo stretto con lo spago. 

3) Rosolate il carré in una casseruola con un filo d’olio e gli scalogni rimasti puliti; salate, pepate, unite l’altro rametto di rosmarino e sfumate con il vino. Bagnate con un mestolino di brodo e cuocete l’arrosto a fuoco dolce per un’ora, girandolo ogni tanto e bagnandolo con il fondo di cottura. Verso il termine, unite le castagne rimaste e mescolatele al fondo.