Prepariamo il pastrami: la ricetta da provare

Il pastrami è una specie di roastbeef dalla consistenza morbidissima, saporita e succosa, che puoi tagliare a fettine sottili e per gustarlo anche freddo tra due fette di pane.

Si tratta di una popolare specialità gastronomica della cucina rumena che deriva da un metodo di conservazione della carne che, marinata, affumicata e poi cotta lentamente a vapore, poteva così durare fuori dal frigo per molti giorni. Dalle campagne della Romania, il pastrami si è diffuso tra le genti ebraiche e i macellai kasher, arrivando in America con la grande emigrazione degli ebrei rumeni che si stabilirono soprattutto a New York alla fine dell’ Ottocento. In poco tempo è diventato un cibo da strada molto apprezzato: le fettine sottili del pastrami si prestano facilmente ad accostamenti con verdure e salse delle più svariate e, per questo motivo, viene sempre più utilizzato, soprattutto come “street food” alla pari del kebab!

Il pastrami sandwich

In particolare, a New York è famoso il pastrami sandwich, fatto con pane di segale, dove la carne è accompagnata da cetrioli sott’aceto e un velo di senape, e, se aggiungi anche un condimento a base di verza finemente tagliata e maionese, ottieni il classico Cole Slaw.

Quale carne usare per il pastrami

Fare il pastrami in casa non è semplice, ma neanche impossibile! Tuttavia richiede una lunga preparazione che richiede tempo e molta pazienza.

Per una cottura perfetta, il pastrami dovrebbe essere posto sul barbecue e sottoposto a lunga cottura con inziale affumicatura. In mancanza, puoi scegliere di cuocerlo in forno lentamente, al cartoccio ma, naturalmente, previa marinatura della carne nella particolare salamoia speziata.

Per la carne di manzo, in teoria, bisognerebbe scegliere la punta di petto, un taglio che, tuttavia, se non proviene da bovini di alta qualità la cui carne è ricca di grasso di marezzatura (come l’angus), risulterebbe nella maggioranza dei casi troppo duro anche dopo la lunga lunga cottura in forno. Quindi meglio scegliere la copertina di spalla, un taglio che garantisce una percentuale di successo molto più alta. È comunque un taglio di seconda categoria economico, consigliato in genere per il brodo di carne. In alternativa, tradizionalmente, sono usati anche altri tipi di carne, per esempio il montone o agnello e il tacchino.

Preparazione del pastrami

1. Prepara la salamoia. In una casseruola, tosta lentamente 10 gr di semi di coriandolo e 15 gr di grani di pepe nero per 2 minuti, mescolando continuamente, senza lasciare che brucino. Raccoglili in un mortaio con 10 gr di semi di senape e pesta le spezie finemente, fino a ridurle in polvere.
2. Trasferisci il tutto in una ciotola, aggiungi tutte le altre spezie e mescola.
3. Tieni da parte circa 30 gr del mix di spezie che hai ottenuto e unisci il restante in una pentola insieme a 2 spicchi di aglio spellato e schiacciato, 2 l di acqua fredda, 50 gr di sale grosso, 25 gr di zucchero di canna e 1 cucchiaino di miele.
4. Mescola e porta il tutto a bollore tenendo la fiamma bassa, lascia sobbollire per 10 minuti, poi spegni e fai raffreddare la salamoia del pastrami a temperatura ambiente.
5. Marina la carne. Lava 800 gr di carne di manzo (punta di petto di manzo), asciugala e massaggiala, poi immergila nella salamoia, coprila e trasferiscila in frigo per almeno 8 ore o una notte.
6. Prepara la carne per la cottura. Pesta con il mortaio il restante del pepe in grani e dei semi di coriandolo tostati. Togli la carne dalla salamoia, lavala bene, asciugala e massaggiala cospargendola su tutti i lati con il mix di spezie che hai appena tritato, facendolo aderire.
7. Avvolgi la carne in più fogli di carta alluminio, bucherella il cartoccio con i rebbi di una forchetta, cuoci in forno statico già caldo a 130 C° per 3 ore. Completata la cottura, sforna e lascia riposare il pastrami nel cartoccio per circa 2 ore, poi elimina la carta che lo avvolge e sistemalo su una griglia.
8. Completa e servi. Accendi il grill del forno e portalo alla temperatura di 250°C. Trasferisci la griglia in forno e fai dorare la carne per 6-7 minuti su tutti i lati.
9. Taglia il pastrami a fette sottili e servilo in un sandwich di pane di segale, arricchito con senape e cetriolini.