Spinacino di vitello con le fave

Siete in cerca dell’arrosto ripieno perfetto per la tavola di Pasqua? Lo spinacino di vitello con le fave è la ricetta che fa per voi. Porta in tavola tutta la morbidezza di questa succulenta carne con la freschezza di uno dei legumi simbolo della primavera da gustare sia nel ripieno che come semplice contorno.

Quando vi procurate gli ingredienti necessari, fate attenzione a comprare il guisto quantitativo di fave fresche: in bacello hanno uno scarto del 70% circa. Per avere quindi 600 g di fave sgranate, come nella ricetta, dovrete acquistarne 2 kg circa. Se non le amate, sostituitele con lo stesso peso in piselli freschi. 

Preparazione

1) Lessate 600 g di fave già sgranate per 5 minuti e privatele della pellicina; tenetene metà da parte e schiacciate grossolanamente le altre. Unite alle fave schiacciate 30 g di pecorino grattugiato, le foglioline di 1 mazzetto di maggiorana e 4 filetti di acciuga sott’olio sgocciolati e tritati; tostate 50 g di mandorle in un padellino antiaderente, senza condimento, tritate anch’esse grossolanamente e aggiungetele al composto preparato. 

2) Incidete con un coltello lo spinacino di vitello al centro, fino in fondo, in modo da formare una tasca. Farcitelo con il composto di fave, quindi cucite l’apertura con un ago grosso e refe da cucina e passatelo in 2 cucchiai di farina. 

3) Rosolate l’arrosto in una teglia con 1 spicchio di aglio sbucciato e un filo di olio extravergine d’oliva; regolate di sale, pepate, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura in forno a 170° C per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

4) Servite lo spinacino di vitello con le fave tagliato a fette con come contorno le fave rimaste passate in padella per 5 minuti con poco olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale e pepe. 

Un ripieno alternativo per la vostra tasca ma sempre con le fave? Preparatelo così: fate appassire in una padella 1 scalogno in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite le fave private della pellicina, e lasciatele insaporire. Frullate 100 g di petto di pollo lessato con 100 g di mortadella e 50 g di prosciutto cotto. Aggiungete 2 tuorli d’uovo, le fave spadellate, 2 cucchiai di pecorino e un cucchiaio di erbe aromatiche tritate; regolate di sale e pepe.