Spinacino alla ricotta con zabaione al limone

Raffinato secondo di carne, tenero e ghiotto: lo spinacino alla ricotta con zabaione al limone è un arrosto ripieno con salsa perfetto per le cene più importanti come per il pranzo di Pasqua o di Natale. Prepararlo non è per nulla difficile e lascerete gli sospiti a bocca aperta!

Chiamato anche pescetto, lo spinacino appartiene al quarto posteriore di vitello, vitellone e manzo da dove provengono anche i tagli di prima categoria (come il carré o lo scamone) ma è abbastanza economico. Raggiunge al massimo 600 g di peso e ha una tipica forma triangolare, appiattita verso la punta. Ideale da farcire, ha carne gustosa e tenera. Fatevolo tagliare a tasca dal macellaio.

Preparazione

1) Preparate il ripieno per l’arrosto farcito. Tritate 1 fetta di pancarré e unitelo 200 g di ricotta. Aggiungete anche 1 uovo intero, 30 g di grana grattugiato, sale, pepe e la scorza finemente grattugiata di 1/2 limone non trattato.

2) Farcite lo spinacino avendo cura di riempirlo non oltre i 2/3 della sua capacità, cucitelo e rosolatelo in casseruola con 20 g di burro e un filo di olio extravergine d’oliva. Unite anche 1 scalogno tritato, sale e pepe, trasferite in forno e cuocete a 180° C per 30 minuti, bagnando all’inizio con 1/2 bicchiere di brodo caldo, poi con il fondo di cottura.

3) Cuocete lo zabaione salato. Tritate un secondo scalogno, fatelo appassire con un pizzico di sale e 20 g di burro, quindi passate il tutto attraverso un colino. Unite 3 tuorli e lavorate con le fruste elettriche finché il composto sarà spumoso. Unite 25 ml di vermut, la scorza grattugiata della metà limone rimasta e 1 cucchiaio del suo succo. Salate, pepate e cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, finché lo zabaione al limone cambierà consistenza e risulterà denso.

4) Una volta cotto, affettate lo spinacino alla ricotta, dopo aver eliminato il filo. Servitelo con erba cipollina tagliuzzata al momento e lo zabaione al limone caldo.

L’arrosto non vi serve subito? Potete conservare lo spinacino in freezer sia cotto sia crudo (congelato resiste fino a 2 mesi), ma in entrambi i casi abbiate cura di farlo scongelare lentamente in frigorifero per non rovinare le fibre della carne. Per quanto riguarda lo zabaione fa invece preparato all’ultimo minuto, poco prima di servire la carne in tavola.